_____________________________________________________ CHAPITRE I : GÉNÉRALITES
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augmentant l'action du premier soit en lui étant complémentaire (synergie). La sous-classe IIc
contient toutes les bactériocines ne pouvant être classées dans les autres sous-classes.
La classe III : qui comprend des protéines de taille supérieure à 30kDa et thermolabiles. Les
bactériocines de cette classe agissent en hydrolysant les liens peptidiques des peptidoglycanes
des cellules sensibles.
La classe IV se compose de peptides requérant une partie carbohydratée ou lipidique pour avoir
une activité. Aucune bactériocine de cette classe n'a encore été décrite (DORTU et
THONART, 2009).
Les bactériocines sont d'un grand intérêt notamment pour l'industrie agro-industrielle. En effet, la
gestion de la contamination des aliments est un défi et dans les stratégies de bioconservation, les
probiotiques ont toute leur place. Actuellement, seule la nisine (un lantibiotique largement étudié et
produit par Lactococcus lactis) est acceptée en tant que conservateur comme additif alimentaire sous
la référence E234 (DORTU et THONART, 2009 ; GUINANE et al, 2005).
I.1.4.2. La survie des isolats tout au long du tractus gastro-intestinal
Résistance à l’acidité gastrique :
La survie des bactéries dans le suc gastrique dépend de leur capacité à tolérer les bas pH.
Le temps de passage peut être d’une heure à quatre heures selon l’individu et son régime .par
conséquent, quelques auteurs proposent que les souches probiotiques doivent résister à un pH de 2.5
dans un milieu de culture pendant quatre heures (AMMOR et MAYO, 2007).
Résistance aux sels biliaires :
Dans l’intestin grêle, la tolérance aux sels biliaires est un facteur important qui contribue à la survie
des probiotiques. Les bactéries qui survivent aux conditions acides de l’estomac doivent alors faire
face à l’action détergente des sels biliaires libérés dans le duodénum après l’ingestion des repas gras.
Les bactéries peuvent réduire l’effet émulsifiant des sels biliaires en les hydrolysant avec des
hydrolases, de ce fait diminuant leurs solubilité (AMMOR et MAYO, 2007 ; GU et al. 2008).
Résistance aux enzymes gastriques :
Les enzymes exogènes produites par les probiotiques ne représenteraient, tout au plus, qu'une faible
contribution à l'activité enzymatique totale de l'intestin (DING et al. 2004 ; ZIAEI-NEJAD et al.
2006), et la présence des probiotiques pourrait stimuler la production des enzymes endogènes par la
crevette.
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augmentant l'action du premier soit en lui étant complémentaire (synergie). La sous-classe IIc
contient toutes les bactériocines ne pouvant être classées dans les autres sous-classes.
La classe III : qui comprend des protéines de taille supérieure à 30kDa et thermolabiles. Les
bactériocines de cette classe agissent en hydrolysant les liens peptidiques des peptidoglycanes
des cellules sensibles.
La classe IV se compose de peptides requérant une partie carbohydratée ou lipidique pour avoir
une activité. Aucune bactériocine de cette classe n'a encore été décrite (DORTU et
THONART, 2009).
Les bactériocines sont d'un grand intérêt notamment pour l'industrie agro-industrielle. En effet, la
gestion de la contamination des aliments est un défi et dans les stratégies de bioconservation, les
probiotiques ont toute leur place. Actuellement, seule la nisine (un lantibiotique largement étudié et
produit par Lactococcus lactis) est acceptée en tant que conservateur comme additif alimentaire sous
la référence E234 (DORTU et THONART, 2009 ; GUINANE et al, 2005).
I.1.4.2. La survie des isolats tout au long du tractus gastro-intestinal
Résistance à l’acidité gastrique :
La survie des bactéries dans le suc gastrique dépend de leur capacité à tolérer les bas pH.
Le temps de passage peut être d’une heure à quatre heures selon l’individu et son régime .par
conséquent, quelques auteurs proposent que les souches probiotiques doivent résister à un pH de 2.5
dans un milieu de culture pendant quatre heures (AMMOR et MAYO, 2007).
Résistance aux sels biliaires :
Dans l’intestin grêle, la tolérance aux sels biliaires est un facteur important qui contribue à la survie
des probiotiques. Les bactéries qui survivent aux conditions acides de l’estomac doivent alors faire
face à l’action détergente des sels biliaires libérés dans le duodénum après l’ingestion des repas gras.
Les bactéries peuvent réduire l’effet émulsifiant des sels biliaires en les hydrolysant avec des
hydrolases, de ce fait diminuant leurs solubilité (AMMOR et MAYO, 2007 ; GU et al. 2008).
Résistance aux enzymes gastriques :
Les enzymes exogènes produites par les probiotiques ne représenteraient, tout au plus, qu'une faible
contribution à l'activité enzymatique totale de l'intestin (DING et al. 2004 ; ZIAEI-NEJAD et al.
2006), et la présence des probiotiques pourrait stimuler la production des enzymes endogènes par la
crevette.