_____________________________________________________ CHAPITRE I : GÉNÉRALITES
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peut compromettre l’établissement de pathogènes. Enfin, les probiotiques peuvent procurer des
effets bénéfiques en stimulant l’immunité non spécifique et en modulant la réponse immunitaire
humorale et cellulaire. Il n'est pas rare de trouver des préparations où les souches probiotiques sont
associées dans le but d’amplifier ces effets bénéfiques (BONIFAIT et al. 2009 ; SANDERS, 2008).
I.1.4.1. Propriétés anti bactériennes
Les bactéries visant à obtenir le statut de probiotiques doivent posséder de nombreuses propriétés
dirigées contre la croissance des organismes pathogènes. Différentes molécules antibactériennes
sont produites par les probiotiques. Les composés antimicrobiens décrits sont des acides organiques,
du peroxyde d'hydrogène et des peptides portant le nom de bactériocines.
Les acides organiques produits notamment lors de la fermentation (essentiellement l'acide lactique et
l'acide acétique) semblent jouer un rôle antimicrobien important bien que, pour certains, ils agiraient
principalement en perméabilisant la paroi bactérienne permettant le passage d'autres molécules
antibactériennes (SERVIN, 2004; MARKAS et DE VUYST, 2006 ; TEJERO-SARINENA et al.
2012).
Les bactériocines sont des protéines ou des complexes de protéines avec une activité bactéricide
généralement dirigée contre des espèces proches de la souche productrice. Les variations décrites au
niveau des propriétés biochimiques, des poids moléculaires, des spectres et modes d'action a donné
lieu à une classification proposée par (KLAENHAMMER, 1993)
La classe I ou l’antibiotique : ce sont des peptides de petites tailles (inférieure à 5kDa),
thermostables et qui contiennent des acides aminés soufrés inhabituels ou des groupes
déshydratés (lanthionine, déhydroalanine, ...). Ils sont de deux types : la classe Ia qui comprend
des peptides cationiques hydrophobes et la classe Ib qui comprend des peptides chargés
négativement ou sans charge nette (MCAULIFFE et al. 2001; TWOMEY et al. 2002).
Certains antibiotiques sont constitués de deux peptides agissant ensemble comme la
thermophiline 13 de Streptococcus thermophilus (MARCISET et al. 1997).
La classe II : elle comprend des peptides de taille inférieure à 10kDa, thermostables, ne
contenant pas d'acides aminés modifiés. La classe II est divisée en trois sous-classes : la sousclasse IIa, la sous-classe IIb et la sous-classe IIc. Les bactériocines de la sous-classe IIa ont
toutes une partie N-terminale hydrophobe contenant la séquence consensus YGNGV et
possèdent toutes une activité contre Listeria monocytogenes. Les bactériocines de la sous-classe
IIb ont besoin de deux peptides pour avoir une activité ; le deuxième peptide agit soit en
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peut compromettre l’établissement de pathogènes. Enfin, les probiotiques peuvent procurer des
effets bénéfiques en stimulant l’immunité non spécifique et en modulant la réponse immunitaire
humorale et cellulaire. Il n'est pas rare de trouver des préparations où les souches probiotiques sont
associées dans le but d’amplifier ces effets bénéfiques (BONIFAIT et al. 2009 ; SANDERS, 2008).
I.1.4.1. Propriétés anti bactériennes
Les bactéries visant à obtenir le statut de probiotiques doivent posséder de nombreuses propriétés
dirigées contre la croissance des organismes pathogènes. Différentes molécules antibactériennes
sont produites par les probiotiques. Les composés antimicrobiens décrits sont des acides organiques,
du peroxyde d'hydrogène et des peptides portant le nom de bactériocines.
Les acides organiques produits notamment lors de la fermentation (essentiellement l'acide lactique et
l'acide acétique) semblent jouer un rôle antimicrobien important bien que, pour certains, ils agiraient
principalement en perméabilisant la paroi bactérienne permettant le passage d'autres molécules
antibactériennes (SERVIN, 2004; MARKAS et DE VUYST, 2006 ; TEJERO-SARINENA et al.
2012).
Les bactériocines sont des protéines ou des complexes de protéines avec une activité bactéricide
généralement dirigée contre des espèces proches de la souche productrice. Les variations décrites au
niveau des propriétés biochimiques, des poids moléculaires, des spectres et modes d'action a donné
lieu à une classification proposée par (KLAENHAMMER, 1993)
La classe I ou l’antibiotique : ce sont des peptides de petites tailles (inférieure à 5kDa),
thermostables et qui contiennent des acides aminés soufrés inhabituels ou des groupes
déshydratés (lanthionine, déhydroalanine, ...). Ils sont de deux types : la classe Ia qui comprend
des peptides cationiques hydrophobes et la classe Ib qui comprend des peptides chargés
négativement ou sans charge nette (MCAULIFFE et al. 2001; TWOMEY et al. 2002).
Certains antibiotiques sont constitués de deux peptides agissant ensemble comme la
thermophiline 13 de Streptococcus thermophilus (MARCISET et al. 1997).
La classe II : elle comprend des peptides de taille inférieure à 10kDa, thermostables, ne
contenant pas d'acides aminés modifiés. La classe II est divisée en trois sous-classes : la sousclasse IIa, la sous-classe IIb et la sous-classe IIc. Les bactériocines de la sous-classe IIa ont
toutes une partie N-terminale hydrophobe contenant la séquence consensus YGNGV et
possèdent toutes une activité contre Listeria monocytogenes. Les bactériocines de la sous-classe
IIb ont besoin de deux peptides pour avoir une activité ; le deuxième peptide agit soit en