_____________________________________________________ CHAPITRE I : GÉNÉRALITES
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Tableau 1 : Principaux critères de sélection des probiotiques. (FAO/WHO, 2002).
Critères de sécurité
 Identification taxonomique précise.
 Souche caractérisée par des techniques
phénotypiques et génotypiques.
 Historique de non pathogénicité et noninvasion de l'épithélium intestinal.
 Pas de transmission possible de gènes de
résistance aux antibiotiques.
Critères fonctionnels
 Tolérance de l'acidité à la bile et aux enzymes
digestives.
 Adhésion aux cellules intestinales et
persistance dans le tractus intestinal.
 Production de substances antimicrobiennes
(bactériocines, acides organiques, peroxyde
d'hydrogène ou autres composés inhibiteurs) et
antagonisme envers les pathogènes.
 Immuno-modulation.
 Aptitude à produire des effets bénéfiques sur la
santé de l'hôte.
Critères technologiques
 Stabilité au cours des procédés de fabrication et
dans le produit fini.
 Conservation des propriétés probiotiques après
production.
 Non modification des qualités organoleptiques
du produit fini.