Chapitre III
39
Il faut effectuer un essai à blanc en utilisant 25ml d’acide trichloracétique à la place de
l’extrait.
Pour obtenir un extrait de poisson exempt de protéines, on pèse 100g de muscle de poisson
auquel on ajoute 200 ml de solution aqueuse d’acide trichloracétique à 7,5 %. Après
homogénéisation et centrifugation à 2000 tours/minute pendant 5 minutes, on filtre sur Bucher
avec filtre Whatman n°3, ou sur filtre n°2 sans Buchner.
L’entraînement à la vapeur est réalisé avec un appareil de distillation de type Kjeldahl.
On introduit 25 ml de filtrat dans le tube de distillation puis 6 ml d’hydroxyde de sodium à
10%. On place sous l’extrémité du condenseur un bécher dans lequel on verse 10 ml de
solution aqueuse d’acide borique à 4% contenant 0,04 ml d’un indicateur mixte pour le titrage
de l’ammoniac, constitué de rouge de méthyle et de vert de bromocrésol. On met en route la
distillation et on prolonge l’entraînement à la vapeur jusqu'à ce que le bécher contienne
exactement un volume final de 50 ml (40 ml de distillat). L’appareil sera rincé avant
l’utilisation suivante.
La solution d’acide borique étant devenue verte sous l’effet de l’alcalinisation produite par
l’ABVT recueilli, on place le bécher sous une microburette graduée à 0,01 ml (ou une burette
automatique) contenant une solution aqueuse d’acide sulfurique 0,1 N, et on titre jusqu'à
complète décoloration (la chute de burette doit être lue précisément à ce stade, l’addition
ultérieure d’une goutte d’acide sulfurique entraînera alors l’apparition d’une légère coloration
rose).
Dosage de la TMA par la méthode d’entraînement à la vapeur
La méthode de dosage de la TMA est assez proche de celle décrite pour le dosage de
l’ABVT.
Cependant il existe une étape supplémentaire entre la déprotéinisation de l’échantillon et sa
distillation : avant la distillation, on ajoute au filtrat 20 ml de formol (solution à 37%
minimum) pour bloquer les amines primaires et secondaires (Malle et al, 1987).
Les mesures de l’ABVT et de la TMA sont couramment utilisées dans l’industrie à
l’arrivée des matières premières. Elles permettent d’évaluer approximativement la qualité.
Ces dosages sont également pratiqués lors de l’inspection si à l’issu de l’examen
organoleptique des doutes persistent sur l’état d’altération des produits.
Le règlement (CE) n° 854/2004 (qui fixe les règles spécifiques d’hygiène applicables aux
denrées alimentaires d’origine animale) prévoit des dosages d’ABVT et de TMA pour les
produits de la pêche non transformés. Des valeurs limites ont été définies dans le règlement
(CE) n° 2074/2005 (annexe).
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Il faut effectuer un essai à blanc en utilisant 25ml d’acide trichloracétique à la place de
l’extrait.
Pour obtenir un extrait de poisson exempt de protéines, on pèse 100g de muscle de poisson
auquel on ajoute 200 ml de solution aqueuse d’acide trichloracétique à 7,5 %. Après
homogénéisation et centrifugation à 2000 tours/minute pendant 5 minutes, on filtre sur Bucher
avec filtre Whatman n°3, ou sur filtre n°2 sans Buchner.
L’entraînement à la vapeur est réalisé avec un appareil de distillation de type Kjeldahl.
On introduit 25 ml de filtrat dans le tube de distillation puis 6 ml d’hydroxyde de sodium à
10%. On place sous l’extrémité du condenseur un bécher dans lequel on verse 10 ml de
solution aqueuse d’acide borique à 4% contenant 0,04 ml d’un indicateur mixte pour le titrage
de l’ammoniac, constitué de rouge de méthyle et de vert de bromocrésol. On met en route la
distillation et on prolonge l’entraînement à la vapeur jusqu'à ce que le bécher contienne
exactement un volume final de 50 ml (40 ml de distillat). L’appareil sera rincé avant
l’utilisation suivante.
La solution d’acide borique étant devenue verte sous l’effet de l’alcalinisation produite par
l’ABVT recueilli, on place le bécher sous une microburette graduée à 0,01 ml (ou une burette
automatique) contenant une solution aqueuse d’acide sulfurique 0,1 N, et on titre jusqu'à
complète décoloration (la chute de burette doit être lue précisément à ce stade, l’addition
ultérieure d’une goutte d’acide sulfurique entraînera alors l’apparition d’une légère coloration
rose).
Dosage de la TMA par la méthode d’entraînement à la vapeur
La méthode de dosage de la TMA est assez proche de celle décrite pour le dosage de
l’ABVT.
Cependant il existe une étape supplémentaire entre la déprotéinisation de l’échantillon et sa
distillation : avant la distillation, on ajoute au filtrat 20 ml de formol (solution à 37%
minimum) pour bloquer les amines primaires et secondaires (Malle et al, 1987).
Les mesures de l’ABVT et de la TMA sont couramment utilisées dans l’industrie à
l’arrivée des matières premières. Elles permettent d’évaluer approximativement la qualité.
Ces dosages sont également pratiqués lors de l’inspection si à l’issu de l’examen
organoleptique des doutes persistent sur l’état d’altération des produits.
Le règlement (CE) n° 854/2004 (qui fixe les règles spécifiques d’hygiène applicables aux
denrées alimentaires d’origine animale) prévoit des dosages d’ABVT et de TMA pour les
produits de la pêche non transformés. Des valeurs limites ont été définies dans le règlement
(CE) n° 2074/2005 (annexe).