Chapitre III
37
Pour la quantification de ces substances, il existe plusieurs méthodes de dosage: certaines
de ces méthodes permettent la mesure de l'ABVT d'une manière absolue (proportion de
chacune des amines volatiles), d'autres méthodes conduisent uniquement à une appréciation
globale généralisée. Le principe de base des techniques couramment utilisées dans ce
domaine, est décrit ci-dessous :
2-2-4- Intérêts de l’analyse des composés volatils
La perte de fraîcheur consécutive à l’altération du poisson met en jeu des réactions
complexes, influencées par de nombreux paramètres. Ainsi, il a été suggéré qu’il n’existait
pas un seul indicateur de la perte de fraîcheur mais plutôt une combinaison d’éléments
permettant de rendre compte des multiples changements se produisant au sein de la chair de
poisson.
Les composés volatils contribuant aux changements d’odeur peuvent être utilisés pour
apprécier l’état de fraîcheur ou d’altération du poisson. En effet, l’étude des différents
composés volatils retrouvés dans le poisson durant sa conservation sous glace a permis de
mettre en évidence l’origine chimique des différentes odeurs perçues durant toute la durée de
vie du produit.
Les composés volatils ont pu être classés en différentes catégories en fonction de l’impact
de l’odeur qu’ils génèrent sur la qualité générale du produit (poisson très frais, poisson altéré),
de leur origine (phénomènes d’autolyse, métabolisme des bactéries), de leur structure
chimique (Mokrani, 2010).
2-2-4-1- Méthode de distillation d'un extrait déprotéinisé par l'acide perchlorique:
C'est la méthode de référence retenue par l'union européenne (règlement CE n°
2074/2005). La première étape est une déprotéinisation de l'échantillon par l'acide
perchlorique (HClO 4 ). Ensuite on procède à la distillation de l'ABVT à la vapeur, suivie de sa
neutralisation par l'acide chlorhydrique (HCl). La description de cette méthode est présentée
comme suivant.
2-2-4-1-1- Principe de la méthode utilisée
Après l'extraction des protéines d'un échantillon du poisson (100 g de chair prélevée dans
trois endroits différents du corps) à l'acide perchlorique (HClO 4 ), l'extrait obtenu subit une
distillation suivie d'une neutralisation de l'ABVT (essentiellement des bases volatiles) via
l'acide chlorhydrique.
Afin d'alléger le manuscrit, nous avons opté de présenter le mode opératoire sous formes des
points suivants :
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Pour la quantification de ces substances, il existe plusieurs méthodes de dosage: certaines
de ces méthodes permettent la mesure de l'ABVT d'une manière absolue (proportion de
chacune des amines volatiles), d'autres méthodes conduisent uniquement à une appréciation
globale généralisée. Le principe de base des techniques couramment utilisées dans ce
domaine, est décrit ci-dessous :
2-2-4- Intérêts de l’analyse des composés volatils
La perte de fraîcheur consécutive à l’altération du poisson met en jeu des réactions
complexes, influencées par de nombreux paramètres. Ainsi, il a été suggéré qu’il n’existait
pas un seul indicateur de la perte de fraîcheur mais plutôt une combinaison d’éléments
permettant de rendre compte des multiples changements se produisant au sein de la chair de
poisson.
Les composés volatils contribuant aux changements d’odeur peuvent être utilisés pour
apprécier l’état de fraîcheur ou d’altération du poisson. En effet, l’étude des différents
composés volatils retrouvés dans le poisson durant sa conservation sous glace a permis de
mettre en évidence l’origine chimique des différentes odeurs perçues durant toute la durée de
vie du produit.
Les composés volatils ont pu être classés en différentes catégories en fonction de l’impact
de l’odeur qu’ils génèrent sur la qualité générale du produit (poisson très frais, poisson altéré),
de leur origine (phénomènes d’autolyse, métabolisme des bactéries), de leur structure
chimique (Mokrani, 2010).
2-2-4-1- Méthode de distillation d'un extrait déprotéinisé par l'acide perchlorique:
C'est la méthode de référence retenue par l'union européenne (règlement CE n°
2074/2005). La première étape est une déprotéinisation de l'échantillon par l'acide
perchlorique (HClO 4 ). Ensuite on procède à la distillation de l'ABVT à la vapeur, suivie de sa
neutralisation par l'acide chlorhydrique (HCl). La description de cette méthode est présentée
comme suivant.
2-2-4-1-1- Principe de la méthode utilisée
Après l'extraction des protéines d'un échantillon du poisson (100 g de chair prélevée dans
trois endroits différents du corps) à l'acide perchlorique (HClO 4 ), l'extrait obtenu subit une
distillation suivie d'une neutralisation de l'ABVT (essentiellement des bases volatiles) via
l'acide chlorhydrique.
Afin d'alléger le manuscrit, nous avons opté de présenter le mode opératoire sous formes des
points suivants :