Chapitre III
36
(Saito et al.1959 in Huss, 1999) ont été les premiers à observer ce schéma et à développer
une formule pour la fraîcheur du poisson basée sur ces changements autolytiques :
Où [ATP], [ADP], [AMP], [IMP], [Ino] et [Hx] représentent les concentrations relatives de
ces composants dans le muscle du poisson, mesurées à différentes périodes pendant la
conservation au froid.
Le paramètre K ou indice de "fraîcheur" donne une estimation de fraîcheur relative basée
principalement sur les altérations autolytiques qui se produisent pendant la conservation post
mortem du muscle. Par conséquent, plus la valeur de K est élevée, plus le niveau de fraîcheur
est bas. Malheureusement, certaines espèces de poissons comme le cabillaud d’Atlantique
atteignent une valeur maximum de K de loin supérieure à la durée de conservation déterminée
par des juges entraînés. De ce fait, K n’est pas considéré une valeur fiable en tant
qu’indicateur de fraîcheur pour tous les poissons de mer. De même, la dégradation des
catabolites de nucléotides n’est qu’une coïncidence dans les changements perceptibles de la
fraîcheur et n’est pas reliée nécessairement à la cause de la détérioration de la fraîcheur, du
fait que l’on considère que seul l’Hx aurait un effet direct sur l’arrière-goût amer du poisson
altéré (Hughes et Jones 1966 in Huss, 1988). Aujourd’hui, on considère généralement que
l’IMP est responsable du goût recherché de poisson frais qui n’existe que dans les produits de
la mer de première qualité. Aucun des catabolites de nucléotides n’est considéré comme ayant
un rapport avec les changements perceptibles de texture pendant le processus autolytique
excepté bien sûr l’ATP dont la perte est associée à la rigor mortis (Huss, 1988).
2-2-3- Méthodes usuelles de dosage et normes de qualité des produits de pêche
Dans le domaine d'agroalimentaire, les produits de la pêche font l'objet de contrôles
officiels au moment du débarquement, ou avant la première vente. Pour ce faire, des
réglementations sont établies par des commissions spécialisées (ex. commission de la
communauté de l'union européenne, commission de la pêche au Canada, ...etc) pour définir
les limites ou normes d'acceptabilité ou refus de la marchandise au niveau de chaque contrôle.
Ces normes s'expriment via des paramètres observables et / ou mesurables.
Les amines volatiles sont principalement constituées par l'ammoniac (NH 3 ), la
dimèthylamine [DMA = (CH 3 ) 2 NH], la triméthylamine [TMA = (CH 3 ) 3 N]. Ces molécules
sont souvent regroupées selon le nom de bases azotiques volatiles totales (El baraka, 2009).
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(Saito et al.1959 in Huss, 1999) ont été les premiers à observer ce schéma et à développer
une formule pour la fraîcheur du poisson basée sur ces changements autolytiques :
Où [ATP], [ADP], [AMP], [IMP], [Ino] et [Hx] représentent les concentrations relatives de
ces composants dans le muscle du poisson, mesurées à différentes périodes pendant la
conservation au froid.
Le paramètre K ou indice de "fraîcheur" donne une estimation de fraîcheur relative basée
principalement sur les altérations autolytiques qui se produisent pendant la conservation post
mortem du muscle. Par conséquent, plus la valeur de K est élevée, plus le niveau de fraîcheur
est bas. Malheureusement, certaines espèces de poissons comme le cabillaud d’Atlantique
atteignent une valeur maximum de K de loin supérieure à la durée de conservation déterminée
par des juges entraînés. De ce fait, K n’est pas considéré une valeur fiable en tant
qu’indicateur de fraîcheur pour tous les poissons de mer. De même, la dégradation des
catabolites de nucléotides n’est qu’une coïncidence dans les changements perceptibles de la
fraîcheur et n’est pas reliée nécessairement à la cause de la détérioration de la fraîcheur, du
fait que l’on considère que seul l’Hx aurait un effet direct sur l’arrière-goût amer du poisson
altéré (Hughes et Jones 1966 in Huss, 1988). Aujourd’hui, on considère généralement que
l’IMP est responsable du goût recherché de poisson frais qui n’existe que dans les produits de
la mer de première qualité. Aucun des catabolites de nucléotides n’est considéré comme ayant
un rapport avec les changements perceptibles de texture pendant le processus autolytique
excepté bien sûr l’ATP dont la perte est associée à la rigor mortis (Huss, 1988).
2-2-3- Méthodes usuelles de dosage et normes de qualité des produits de pêche
Dans le domaine d'agroalimentaire, les produits de la pêche font l'objet de contrôles
officiels au moment du débarquement, ou avant la première vente. Pour ce faire, des
réglementations sont établies par des commissions spécialisées (ex. commission de la
communauté de l'union européenne, commission de la pêche au Canada, ...etc) pour définir
les limites ou normes d'acceptabilité ou refus de la marchandise au niveau de chaque contrôle.
Ces normes s'expriment via des paramètres observables et / ou mesurables.
Les amines volatiles sont principalement constituées par l'ammoniac (NH 3 ), la
dimèthylamine [DMA = (CH 3 ) 2 NH], la triméthylamine [TMA = (CH 3 ) 3 N]. Ces molécules
sont souvent regroupées selon le nom de bases azotiques volatiles totales (El baraka, 2009).