Chapitre III
35
2-2-1- Indices de détérioration des lipides
Puisque les salmonidés sont en général assez gras, l’oxydation des lipides est un bon
indicateur de l’état de fraîcheur. Plusieurs molécules sont produites à la suite de l’oxydation
des lipides. Les produits primaires de l’oxydation des lipides sont les hydroperoxydes,
intermédiaires inodores et incolores, qui se décomposent à leur tour en divers produits
secondaires tels que des aldéhydes, des cétones, des hydrocarbures et des alcools. Ces
derniers sont responsables en grande partie du goût de rancidité.
L’indice de peroxyde (peroxyde value, PoV), est une méthode classique qui repose sur le
dosage des peroxydes produits. C’est un titrage qui mesure en fait le degré d’oxydation des
doubles liaisons des acides gras par une réaction d’oxydoréduction. Ce dosage s’effectue
directement sur l’huile extraite. Cette méthode n’est pas parfaite, car les résultats sont
influencés par la structure et la réactivité des hydroperoxydes, ainsi que par la température et
le temps de la réaction. Il faut prendre en considération que les peroxydes sont des produits de
dégradation primaires et qu’ils se décomposent à leurs tours. Ainsi, une hausse de cet indice
peut être observée au début d’une longue période d’entreposage, suivie d’un plateau pour
ensuite démontrer un abaissement des valeurs mesurées.
Les acides gras libres sont le résultat de l’hydrolyse enzymatique des triglycérides et des
phospholipides.
Les acides gras libres sont encore plus vulnérables à l’oxydation que les acides gras
estérifiés. Lors d’un entreposage réfrigéré, où la prolifération bactérienne est potentielle,
l’indice FFA (« free fatty acids » pour « acides gras libres ») peut être très utile. Ils se
mesurent par titrage directe sur l’huile extraite à l’aide d’une base en utilisant un indicateur
(Morin, 2002).
2-2-2- Indice de dégradation de l’adénosine triphosphate (ATP)
La disparition de la rigor est un processus qui n’a pas encore été entièrement élucidé mais
qui produit toujours le ramollissement (détente) du tissu musculaire. Elle serait reliée à
l’activation d’une ou de plusieurs enzymes naturelles du muscle, digérant certains composants
du complexe de rigor-mortis. Le ramollissement du muscle durant la résolution de la rigor (et
éventuellement les processus d’altération) coïncide avec les changements autolytiques. Une
des premières modifications qu’on décèle est la dégradation des composés reliés à l’ATP de
manière plus ou moins prévisible après la mort. La dégradation des catabolites de l’ATP
s’effectue de la même manière dans la plupart des poissons, mais la vitesse de chaque réaction
individuelle (d’un catabolite à l’autre) varie beaucoup d’une espèce à l’autre et elle coïncide
souvent avec le niveau perceptible de la dégradation déterminé par des analystes entraînés.
35
2-2-1- Indices de détérioration des lipides
Puisque les salmonidés sont en général assez gras, l’oxydation des lipides est un bon
indicateur de l’état de fraîcheur. Plusieurs molécules sont produites à la suite de l’oxydation
des lipides. Les produits primaires de l’oxydation des lipides sont les hydroperoxydes,
intermédiaires inodores et incolores, qui se décomposent à leur tour en divers produits
secondaires tels que des aldéhydes, des cétones, des hydrocarbures et des alcools. Ces
derniers sont responsables en grande partie du goût de rancidité.
L’indice de peroxyde (peroxyde value, PoV), est une méthode classique qui repose sur le
dosage des peroxydes produits. C’est un titrage qui mesure en fait le degré d’oxydation des
doubles liaisons des acides gras par une réaction d’oxydoréduction. Ce dosage s’effectue
directement sur l’huile extraite. Cette méthode n’est pas parfaite, car les résultats sont
influencés par la structure et la réactivité des hydroperoxydes, ainsi que par la température et
le temps de la réaction. Il faut prendre en considération que les peroxydes sont des produits de
dégradation primaires et qu’ils se décomposent à leurs tours. Ainsi, une hausse de cet indice
peut être observée au début d’une longue période d’entreposage, suivie d’un plateau pour
ensuite démontrer un abaissement des valeurs mesurées.
Les acides gras libres sont le résultat de l’hydrolyse enzymatique des triglycérides et des
phospholipides.
Les acides gras libres sont encore plus vulnérables à l’oxydation que les acides gras
estérifiés. Lors d’un entreposage réfrigéré, où la prolifération bactérienne est potentielle,
l’indice FFA (« free fatty acids » pour « acides gras libres ») peut être très utile. Ils se
mesurent par titrage directe sur l’huile extraite à l’aide d’une base en utilisant un indicateur
(Morin, 2002).
2-2-2- Indice de dégradation de l’adénosine triphosphate (ATP)
La disparition de la rigor est un processus qui n’a pas encore été entièrement élucidé mais
qui produit toujours le ramollissement (détente) du tissu musculaire. Elle serait reliée à
l’activation d’une ou de plusieurs enzymes naturelles du muscle, digérant certains composants
du complexe de rigor-mortis. Le ramollissement du muscle durant la résolution de la rigor (et
éventuellement les processus d’altération) coïncide avec les changements autolytiques. Une
des premières modifications qu’on décèle est la dégradation des composés reliés à l’ATP de
manière plus ou moins prévisible après la mort. La dégradation des catabolites de l’ATP
s’effectue de la même manière dans la plupart des poissons, mais la vitesse de chaque réaction
individuelle (d’un catabolite à l’autre) varie beaucoup d’une espèce à l’autre et elle coïncide
souvent avec le niveau perceptible de la dégradation déterminé par des analystes entraînés.