Chapitre III
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un appareil qui détermine la quantité de gras directement dans la chair d’un poisson; cet
appareil est le « Torry fish fatmeter » (figure n° 16). L’appareil portatif est muni d’une sonde
à micro-ondes qui est placée sur le poisson entier. La sonde réagit avec l’eau libre contenue
dans la chair et l’appareil qui enregistre le taux d’humidité détermine le taux de gras par
corrélation. L’appareil doit être calibré par le fabricant pour effectuer des mesures sur
diverses espèces de poissons telles que le saumon, la truite, le bar rayé, la dorade, le
maquereau, le hareng et le thon. Bien que les résultats que l’on obtient avec ce type d’appareil
soient un peu moins précis que les dosages chimiques, il constitue un outil rapide, simple à
manipuler et fiable pour utilisation en usine. On peut même l’utiliser sur du poisson vivant et
anesthésié afin de moduler la composition en matière grasse de la chair en cours de
production selon les besoins de l’entreprise (Morin, 2002).
Figure n° 16 : Mesure de la teneur en lipides de la chair d’un poisson au moyen d’un appareil
« Torry fish fatmeter » (Morin, 2002).
2-2- Méthodes chimiques
Bien que l’analyse sensorielle demeure le test le plus utilisé pour évaluer la fraîcheur du
poisson en industrie, les dosages chimiques sont très présents en recherche pour appuyer et
expliquer les résultats de l’évaluation sensorielle. Par les méthodes chimiques, on évalue
l’apparition ou la disparition de certaines molécules organiques ou inorganiques durant la
dégradation de la chair. Certains indices chimiques sont utilisés pour mesurer l’oxydation des
lipides, d’autres pour traduire l’altération des protéines ou permettre de suivre la dégradation
de l’ATP. Très peu de tests déterminent la dégradation biochimique dans sa globalité. Pour
cette raison, il est important de cibler les indices chimiques les plus appropriés selon le type
de produit investigué, l’espèce de poisson et le mode d’entreposage.
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un appareil qui détermine la quantité de gras directement dans la chair d’un poisson; cet
appareil est le « Torry fish fatmeter » (figure n° 16). L’appareil portatif est muni d’une sonde
à micro-ondes qui est placée sur le poisson entier. La sonde réagit avec l’eau libre contenue
dans la chair et l’appareil qui enregistre le taux d’humidité détermine le taux de gras par
corrélation. L’appareil doit être calibré par le fabricant pour effectuer des mesures sur
diverses espèces de poissons telles que le saumon, la truite, le bar rayé, la dorade, le
maquereau, le hareng et le thon. Bien que les résultats que l’on obtient avec ce type d’appareil
soient un peu moins précis que les dosages chimiques, il constitue un outil rapide, simple à
manipuler et fiable pour utilisation en usine. On peut même l’utiliser sur du poisson vivant et
anesthésié afin de moduler la composition en matière grasse de la chair en cours de
production selon les besoins de l’entreprise (Morin, 2002).
Figure n° 16 : Mesure de la teneur en lipides de la chair d’un poisson au moyen d’un appareil
« Torry fish fatmeter » (Morin, 2002).
2-2- Méthodes chimiques
Bien que l’analyse sensorielle demeure le test le plus utilisé pour évaluer la fraîcheur du
poisson en industrie, les dosages chimiques sont très présents en recherche pour appuyer et
expliquer les résultats de l’évaluation sensorielle. Par les méthodes chimiques, on évalue
l’apparition ou la disparition de certaines molécules organiques ou inorganiques durant la
dégradation de la chair. Certains indices chimiques sont utilisés pour mesurer l’oxydation des
lipides, d’autres pour traduire l’altération des protéines ou permettre de suivre la dégradation
de l’ATP. Très peu de tests déterminent la dégradation biochimique dans sa globalité. Pour
cette raison, il est important de cibler les indices chimiques les plus appropriés selon le type
de produit investigué, l’espèce de poisson et le mode d’entreposage.