Chapitre III
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Figure n° 14: Évaluation visuelle de la couleur d’un filet de salmonidé à partir d’échantillons
de couleurs standards (Morin, 2002).
Figure n° 15: Mesure quantitative de la couleur d’un filet de salmonidé au moyen d’un
colorimètre (Morin, 2002).
2-1-5- Mesure de la teneur en lipides
Dans l'animal mort, les corps gras, comme les matières azotées, subissent des
transformations que l'on peut déceler et à mesurer pour tenter de caractériser l'état de la chair.
La teneur en lipides d’un poisson d’élevage peut être un critère important pour sa
commercialisation. En effet, certains acheteurs recherchent un poisson plus gras pour son
apport en oméga-3 par exemple, mais d’autres préfèrent une chair un peu moins grasse afin
d’en faire un produit fumé de bonne qualité.
La composition en matières grasses peut être mesurée en laboratoire par des méthodes d
‘extraction chimique.
Ces méthodes sont précises, mais prennent du temps, sont dispendieuses et requièrent le
prélèvement d’échantillons. Il existe une méthode un peu moins précise, consistant à utiliser