Chapitre III
32
2-1-2- Mesure de la conductivité
La conductivité électrique diminue dans le muscle du poisson avec le temps de
conservation et on peut l’utiliser pour en mesurer la fraîcheur. L’appareil le plus connu est
appelé « Torrymeter for Fish Freshness », qui mesure les changements de ces propriétés
diélectriques. Il est muni de deux paires d’électrodes et génère un courant alternatif de l’ordre
de 1 milliampère au travers du poisson. Le signal électrique est enregistré et converti sur une
échelle de 1 à 16. En règle générale, huit mesures consécutives sont effectuées de chaque côté
du poisson le long de la ligne latérale. L’appareil en enregistre les résultats en mémoire et en
fait la moyenne. Le résultat obtenu est ensuite comparé à des standards qui sont fournis avec
l’appareil. Une lecture dont la valeur est élevée indique une grande fraîcheur du poisson et, à
l’inverse, une faible valeur signifie que le poisson n’est pas frais (Morin, 2002).
2-1-3- Mesure de pH
L'analyse est effectuée sur le muscle dorsal après retrait du revêtement cutané, la mesure
de pH réalisée sur 10 g de muscle homogénéisés dans 50 ml d’eau distillée. (Chaouqy et El
marrakchi, 2005).
On exécute plusieurs mesures colorimétriques de pH dans les liquides filtrés de
macérations préparées avec de la chair fraîche ou altéré pour plus de fiabilité.
2-1-4- Mesure de la couleur (spécifique au Salmonidés).
Nous rapportons deux méthodes pour mesurer la couleur de la chair. La première consiste
à comparer une pièce de chair, soit une darne ou un filet, à des échantillons de couleur
standards imprimés sur des cartons et numérotés (figure n° 14). Le système de comparaison «
Roche » est un de ces standards et l’échantillon de couleur au milieu de l’échelle, qui
représente un bon niveau de rosé pour le saumon, correspond à une concentration d’environ 6
à 8 mg/kg d’astaxanthine ou canthaxanthine dans la chair (Biomar, 1997 in Morin, 2002). Ce
système est facile d’utilisation et peu coûteux. La seconde méthode consiste à utiliser un
colorimètre pour mesurer la couleur au moyen d’un lecteur optique directement sur un filet ou
une darne (figure n° 15).
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2-1-2- Mesure de la conductivité
La conductivité électrique diminue dans le muscle du poisson avec le temps de
conservation et on peut l’utiliser pour en mesurer la fraîcheur. L’appareil le plus connu est
appelé « Torrymeter for Fish Freshness », qui mesure les changements de ces propriétés
diélectriques. Il est muni de deux paires d’électrodes et génère un courant alternatif de l’ordre
de 1 milliampère au travers du poisson. Le signal électrique est enregistré et converti sur une
échelle de 1 à 16. En règle générale, huit mesures consécutives sont effectuées de chaque côté
du poisson le long de la ligne latérale. L’appareil en enregistre les résultats en mémoire et en
fait la moyenne. Le résultat obtenu est ensuite comparé à des standards qui sont fournis avec
l’appareil. Une lecture dont la valeur est élevée indique une grande fraîcheur du poisson et, à
l’inverse, une faible valeur signifie que le poisson n’est pas frais (Morin, 2002).
2-1-3- Mesure de pH
L'analyse est effectuée sur le muscle dorsal après retrait du revêtement cutané, la mesure
de pH réalisée sur 10 g de muscle homogénéisés dans 50 ml d’eau distillée. (Chaouqy et El
marrakchi, 2005).
On exécute plusieurs mesures colorimétriques de pH dans les liquides filtrés de
macérations préparées avec de la chair fraîche ou altéré pour plus de fiabilité.
2-1-4- Mesure de la couleur (spécifique au Salmonidés).
Nous rapportons deux méthodes pour mesurer la couleur de la chair. La première consiste
à comparer une pièce de chair, soit une darne ou un filet, à des échantillons de couleur
standards imprimés sur des cartons et numérotés (figure n° 14). Le système de comparaison «
Roche » est un de ces standards et l’échantillon de couleur au milieu de l’échelle, qui
représente un bon niveau de rosé pour le saumon, correspond à une concentration d’environ 6
à 8 mg/kg d’astaxanthine ou canthaxanthine dans la chair (Biomar, 1997 in Morin, 2002). Ce
système est facile d’utilisation et peu coûteux. La seconde méthode consiste à utiliser un
colorimètre pour mesurer la couleur au moyen d’un lecteur optique directement sur un filet ou
une darne (figure n° 15).