Chapitre III
31
Péritoine
Adhère
complètement à la
chair
Adhère
Adhère
légèrement
N’adhère pas
1
Odeur
Branchies,
peau, cavité
abdominale
Odeur d’algues
Pas de mauvaise
odeur ni d’odeur
d’algues
Légèrement aigre
Aigre
1
1
ou tout autre état d’altération plus avancé.
(Echelle de fraîcheur: Règlement du Conseil (EEC) N° 103/76 OJ N° L20 (28 Janvier 1976)
(EEC, 1976) in Huss, 1999).
1-2- La méthode QIM
La méthode QIM est un système de cotation des défauts du poisson cru (plus la note est
élevée, plus le poisson est frais). Pour chaque critère considéré, une note de 0 à 3 est attribué
par les juges. Une table de cotation QIM (critères, qualificatifs et note associées) s'applique
pour une seule espèce. L'addition des notes obtenues pour chaque critère donne un score
sensoriel global appelé index de qualité (IQ) (tableau n °7).
Cet indice a été élaboré afin qu'il diminue linéairement avec le nombre de jours
d'entreposage sous glace.
Le grand intérêt de cette méthode est donc de pouvoir estimer la durée de vie restante d'un produit
conservé sous glace grâce à son index de qualité. (Huidobro et al. 2001).
2- Analyse physico-chimique;
2-1- Méthodes physiques
Les méthodes d’analyse physiques sont moins nombreuses que les méthodes chimiques,
mais permettent d’effectuer rapidement et facilement des mesures de routine à peu de frais.
Par ailleurs, elles se font sans altérer les pièces de chair à analyser.
2-1-1- Méthodes mécaniques et évaluation de la texture
Des méthodes mécaniques sont utilisées pour mesurer les modifications structurelles. Ces
méthodes permettent le plus souvent la mesure de la déformation engendrée par une pression
donnée. Les instruments utilisés sont des texturomètres qui ont un fonctionnement variable
selon le type d’analyse. La confrontation des résultats avec les méthodes sensorielles est plus
ou moins satisfaisante selon les auteurs. La méthode de mesure et d’échantillonnage, ainsi que
l’espèce, le stade physiologique et le mode de capture ont une influence considérable sur la
capacité de ces méthodes à évaluer la fraîcheur du poisson. L’absence de méthode universelle
pour évaluer les propriétés mécaniques rend leur utilisation impossible en routine (Mokrani,
2010).
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Péritoine
Adhère
complètement à la
chair
Adhère
Adhère
légèrement
N’adhère pas
1
Odeur
Branchies,
peau, cavité
abdominale
Odeur d’algues
Pas de mauvaise
odeur ni d’odeur
d’algues
Légèrement aigre
Aigre
1
1
ou tout autre état d’altération plus avancé.
(Echelle de fraîcheur: Règlement du Conseil (EEC) N° 103/76 OJ N° L20 (28 Janvier 1976)
(EEC, 1976) in Huss, 1999).
1-2- La méthode QIM
La méthode QIM est un système de cotation des défauts du poisson cru (plus la note est
élevée, plus le poisson est frais). Pour chaque critère considéré, une note de 0 à 3 est attribué
par les juges. Une table de cotation QIM (critères, qualificatifs et note associées) s'applique
pour une seule espèce. L'addition des notes obtenues pour chaque critère donne un score
sensoriel global appelé index de qualité (IQ) (tableau n °7).
Cet indice a été élaboré afin qu'il diminue linéairement avec le nombre de jours
d'entreposage sous glace.
Le grand intérêt de cette méthode est donc de pouvoir estimer la durée de vie restante d'un produit
conservé sous glace grâce à son index de qualité. (Huidobro et al. 2001).
2- Analyse physico-chimique;
2-1- Méthodes physiques
Les méthodes d’analyse physiques sont moins nombreuses que les méthodes chimiques,
mais permettent d’effectuer rapidement et facilement des mesures de routine à peu de frais.
Par ailleurs, elles se font sans altérer les pièces de chair à analyser.
2-1-1- Méthodes mécaniques et évaluation de la texture
Des méthodes mécaniques sont utilisées pour mesurer les modifications structurelles. Ces
méthodes permettent le plus souvent la mesure de la déformation engendrée par une pression
donnée. Les instruments utilisés sont des texturomètres qui ont un fonctionnement variable
selon le type d’analyse. La confrontation des résultats avec les méthodes sensorielles est plus
ou moins satisfaisante selon les auteurs. La méthode de mesure et d’échantillonnage, ainsi que
l’espèce, le stade physiologique et le mode de capture ont une influence considérable sur la
capacité de ces méthodes à évaluer la fraîcheur du poisson. L’absence de méthode universelle
pour évaluer les propriétés mécaniques rend leur utilisation impossible en routine (Mokrani,
2010).