Chapitre III
30
Le Tableau n° 7: présente certaines des qualités sensorielles des poissons et coquillages
cuits.
Critères
Parties du
poisson
inspectées
Notes
3
2
1
0
Apparence
Peau
Pigmentation
brillante,
iridescente; pas de
décoloration; mucus
transparent, aqueux
Pigmentation
brillante mais non
luisante; mucus
légèrement trouble
Pigmentation en
voie de
décoloration et
terne; mucus
laiteux
Pigmentation
terne
1 ; mucus
opaque
Œil
Convexe (gonflé);
cornée transparente;
pupille noire et
brillante
Convexe et
légèrement
enfoncé; cornée
légèrement
opalescente;
pupille noire et
terne
Plat; cornée
opalescente;
pupille opaque
Concave au
centre
1 ; cornée
laiteuse; pupille
grise
Branchies
Couleur brillante;
pas de mucus
Moins colorées,
quelques traces de
mucus clair
En voie de
décoloration;
mucus opaque
Jaunâtres
1,
mucus laiteux
Chair (de
l’abdomen)
Bleuâtre,
translucide, lisse et
brillante; pas de
changement de la
couleur initiale
Veloutée, cireuse,
terne; couleur
légèrement altérée
Légèrement
opaque
Opaque
1
Couleur le
long de la
colonne
vertébrale
Incolore
Légèrement rosée
Rose
Rouge
1
Organes
Les reins et résidus
d’autres organes
devront être rouges,
de même que le
sang dans l’aorte
Les reins et résidus
d’autres organes
devront être rouge
terne ; sang en voie
de décoloration
Les reins, résidus
et sang devront
être roses
Les reins
1 ,
résidus et sang
devront être
brunâtres
Etat physique
Chair
Ferme et élastique;
surface lisse
Moins élastique
Légèrement molle
(flasque), moins
élastique, cireuse
(veloutée) et
surface terne
Molle
(flasque)
1 ;
écailles
facilement
détachables;
surface ridée
Colonne
vertébrale
Se casse au lieu de
se détacher
Adhère
Adhère
légèrement
N’adhère pas
1