Chapitre III
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Chapitre III: Evaluation de la qualité de la fraicheur du poisson
1- Analyse sensorielle
1-1- Altérations de la qualité gustative
Les critères de qualité pour du poisson réfrigéré pendant le stockage peuvent être déduits
d'un examen sensoriel du poisson cuit. Le Tableau n° 7 présente certaines des qualités
sensorielles des poissons et coquillages cuits. Le schéma caractéristique de la détérioration du
poisson conservé sous glace se caractérise par quatre phases :
- Phase 1: Le poisson est très frais avec une saveur douce et délicate d’algues. Le goût peut
être légèrement métallique. Dans le cabillaud, le merlan, l’églefin et le flétan, la saveur douce
atteint son maximum 2 à 3 jours après capture.
- Phase 2: Il y a une perte de l’odeur et de la saveur caractéristiques. La chair devient neutre
mais sans arrière-goûts. La texture est encore plaisante.
- Phase 3: Des signes de détérioration apparaissent et un certain nombre de substances
volatiles à l’odeur désagréable se forment suivant les espèces de poisson et le type d’altération
(aérobie, anaérobie). Un des composants volatiles peut être la triméthylamine (TMA) dérivée
de la réduction bactérienne de l’oxyde de triméthylamine (OTMA). La TMA a une odeur de
poisson caractéristique. Au début de cette phase, l’arrière-goût peut être légèrement aigre,
fruité et légèrement amer surtout dans le poisson gras. Pendant les derniers stades se
développent des odeurs doucereuses, de chou, ammoniacales, sulfureuses et rances. La texture
devient soit molle et aqueuse, soit dure et sèche.
- Phase 4: Le poisson peut être considéré comme altéré et putride (Huss, 1999).
Figure n°13: Altération de la qualité gustative du cabillaud glacé (0°C) (Huss, 1976).
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Chapitre III: Evaluation de la qualité de la fraicheur du poisson
1- Analyse sensorielle
1-1- Altérations de la qualité gustative
Les critères de qualité pour du poisson réfrigéré pendant le stockage peuvent être déduits
d'un examen sensoriel du poisson cuit. Le Tableau n° 7 présente certaines des qualités
sensorielles des poissons et coquillages cuits. Le schéma caractéristique de la détérioration du
poisson conservé sous glace se caractérise par quatre phases :
- Phase 1: Le poisson est très frais avec une saveur douce et délicate d’algues. Le goût peut
être légèrement métallique. Dans le cabillaud, le merlan, l’églefin et le flétan, la saveur douce
atteint son maximum 2 à 3 jours après capture.
- Phase 2: Il y a une perte de l’odeur et de la saveur caractéristiques. La chair devient neutre
mais sans arrière-goûts. La texture est encore plaisante.
- Phase 3: Des signes de détérioration apparaissent et un certain nombre de substances
volatiles à l’odeur désagréable se forment suivant les espèces de poisson et le type d’altération
(aérobie, anaérobie). Un des composants volatiles peut être la triméthylamine (TMA) dérivée
de la réduction bactérienne de l’oxyde de triméthylamine (OTMA). La TMA a une odeur de
poisson caractéristique. Au début de cette phase, l’arrière-goût peut être légèrement aigre,
fruité et légèrement amer surtout dans le poisson gras. Pendant les derniers stades se
développent des odeurs doucereuses, de chou, ammoniacales, sulfureuses et rances. La texture
devient soit molle et aqueuse, soit dure et sèche.
- Phase 4: Le poisson peut être considéré comme altéré et putride (Huss, 1999).
Figure n°13: Altération de la qualité gustative du cabillaud glacé (0°C) (Huss, 1976).