Sommaire
Chapitre II: Les différentes variations affectant le poisson après la capture
1-1- Evolution biochimique naturelle du muscle après la capture…….………………………………13
1-2- Altérations des produits de la pêche…………………………………………………………........13
1-3- Apparition de la rigidité cadavérique…………………………………….........................14
2- Auto-oxydation des graisses et dégradation de la matière azotée……….………................17
2-1- L’oxydation des lipides...…………………………………………………………...…………….18
2-1-1- Mécanisme des réactions……………………………………………………….………………18
2-1-2- Composés impliqués dans les réactions d’oxydation des lipides…...………................19
2-2- Altérations microbiennes………………………………………………...……………….20
2-3- Mécanisme de formation des amines volatiles et ammoniaque……….............................21
3- Facteurs de variation de la durée des phases d’apparition/résolution de la rigidité cadavérique
…………………………………………………………….…………………………………..22
3-1- Effet des réponses de Stress……………………………………………………………..23
3-2- Chute du pH………………………………………………………….…………………..23
3-3- Evolution de la capacité de rétention d'eau dans le muscle ………………......................25
4- L’adénosine monophosphate désaminase (AMPd) – Rôle dans la glycolyse
musculaire……………………………………………………………….……..……………...25
5- Analyse sensorielle du poisson frais au débarquement.…………………..………………..27
Chapitre II: Les différentes variations affectant le poisson après la capture
1-1- Evolution biochimique naturelle du muscle après la capture…….………………………………13
1-2- Altérations des produits de la pêche…………………………………………………………........13
1-3- Apparition de la rigidité cadavérique…………………………………….........................14
2- Auto-oxydation des graisses et dégradation de la matière azotée……….………................17
2-1- L’oxydation des lipides...…………………………………………………………...…………….18
2-1-1- Mécanisme des réactions……………………………………………………….………………18
2-1-2- Composés impliqués dans les réactions d’oxydation des lipides…...………................19
2-2- Altérations microbiennes………………………………………………...……………….20
2-3- Mécanisme de formation des amines volatiles et ammoniaque……….............................21
3- Facteurs de variation de la durée des phases d’apparition/résolution de la rigidité cadavérique
…………………………………………………………….…………………………………..22
3-1- Effet des réponses de Stress……………………………………………………………..23
3-2- Chute du pH………………………………………………………….…………………..23
3-3- Evolution de la capacité de rétention d'eau dans le muscle ………………......................25
4- L’adénosine monophosphate désaminase (AMPd) – Rôle dans la glycolyse
musculaire……………………………………………………………….……..……………...25
5- Analyse sensorielle du poisson frais au débarquement.…………………..………………..27