Sommaire
Chapitre III : Évaluation de la qualité de la fraicheur du poisson
1- Analyse sensorielle………………………………………………………………..………..29
1-1- Altérations de la qualité gustative…….………………………………………..………...29
1-2- La méthode QIM...……………………………………………………….…....................31
2- Analyse physico-chimique..……………………………………….…..…………………....31
2-1- Méthodes physiques……………………….……………………………………... ……..31
2-1-1- Méthodes mécaniques et évaluation de la texture………….………………………….31
2-1-1- Mesure de la conductivité…………..………………………………….…....................32
2-1-2- Mesure de pH…………………………………………………………….…………….32
2-1-3- Mesure de la couleur (spécifique au Salmonidés)………………….….………………32
2-1-3- Mesure de la teneur en lipides……………………………………………....................33
2-2- Méthodes chimiques………………………………………………..………....................34
2-2-1- Indices de détérioration des lipides…………………………………………………....35
2-2-2- Indice de dégradation de l’adénosine triphosphate (ATP)…………………................35
2-2-3- Méthodes usuelles de dosage et normes de qualité des produits de pêche……………36
2-2-4- Intérêts de l’analyse des composés volatils………………………………………………...37
2-2-4-1- Méthode de distillation d'un extrait déprotéinisé par l'acide perchlorique …………37
2-2-4-1-1- Principe de la méthode utilisée…………………………………………................37
2-2-4-1-2- Procédure expérimentale…………………………………………………………..38
2-2-4-1-3- Mode opératoire………………………………………………………...................38
2-2-4-1-4- Expression des résultats …………………………………….……….....................40
2-2-4-2- Méthode de micro-diffusion de Conway …………………………….......................41
2-2-4-2-1- Principe de la méthode utilisée….………………………………………………...41
2-2-4-2-2- Solutions…………………………………………………………….......................41
2-2-4-2-3- Echantillon………………………………………………………………………....42
Conclusion…………………………………………………………………………..................44
Résumé
Mots clés
Références bibliographiques
Annexe
Chapitre III : Évaluation de la qualité de la fraicheur du poisson
1- Analyse sensorielle………………………………………………………………..………..29
1-1- Altérations de la qualité gustative…….………………………………………..………...29
1-2- La méthode QIM...……………………………………………………….…....................31
2- Analyse physico-chimique..……………………………………….…..…………………....31
2-1- Méthodes physiques……………………….……………………………………... ……..31
2-1-1- Méthodes mécaniques et évaluation de la texture………….………………………….31
2-1-1- Mesure de la conductivité…………..………………………………….…....................32
2-1-2- Mesure de pH…………………………………………………………….…………….32
2-1-3- Mesure de la couleur (spécifique au Salmonidés)………………….….………………32
2-1-3- Mesure de la teneur en lipides……………………………………………....................33
2-2- Méthodes chimiques………………………………………………..………....................34
2-2-1- Indices de détérioration des lipides…………………………………………………....35
2-2-2- Indice de dégradation de l’adénosine triphosphate (ATP)…………………................35
2-2-3- Méthodes usuelles de dosage et normes de qualité des produits de pêche……………36
2-2-4- Intérêts de l’analyse des composés volatils………………………………………………...37
2-2-4-1- Méthode de distillation d'un extrait déprotéinisé par l'acide perchlorique …………37
2-2-4-1-1- Principe de la méthode utilisée…………………………………………................37
2-2-4-1-2- Procédure expérimentale…………………………………………………………..38
2-2-4-1-3- Mode opératoire………………………………………………………...................38
2-2-4-1-4- Expression des résultats …………………………………….……….....................40
2-2-4-2- Méthode de micro-diffusion de Conway …………………………….......................41
2-2-4-2-1- Principe de la méthode utilisée….………………………………………………...41
2-2-4-2-2- Solutions…………………………………………………………….......................41
2-2-4-2-3- Echantillon………………………………………………………………………....42
Conclusion…………………………………………………………………………..................44
Résumé
Mots clés
Références bibliographiques
Annexe