Sommaire
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Liste des abréviations
Liste des tableaux
Listes des figures
Introduction
Chapitre I: Composition du poisson au moment de la capture
I-I- Les lipides…………………………………………………………….…………………….3
I-I-1- Teneur en lipides ………………………………………………….……………………..3
1-1-2- Les différentes classes de lipides …………………………………………….................3
1-1-3- La composition des lipides en acides gras……………………………………………....4
1-2- Les glucides...………………………………………………………….………..................4
1-3- Les protéines ………………………………………………………….…………………...5
1-3-1- Les protéines sarcoplasmiques …………………………………….…………................5
1-3-2- Les protéines des myofibrilles……………………………………….…..........................6
1-3-3- Les protéines du tissu de soutien.……………………………………..…………………6
1-4- Les constituants azotés non protéiques………………………………..…………………...6
1-5- Les vitamines et minéraux…………………………………………….…………………...7
1-6- L'eau contenue dans la chair………………………………………….….………………...8
1-6-1- L'eau liée.…………………………………………………………………………….…..8
1-6-2- L'eau multimoléculaire………………………………………………..……….................8
1-6-3- L'eau d'interposition………………………………………………..…………................9
1-6-4- L'eau libre………….………………………………………………..………...................9
2- Anatomie et structure de la chair……………………………………..……..........................10
2-1- Les muscles……………………………………………………........................................10
2-2- Le tissu conjonctif..………………………………………………………….....................11
3- La flore microbienne naturelle du poisson......…………..………………………………......11