Chapitre II
27
dégradation autolytique sur la qualité organoleptique n’est que partiellement compris. Il est
connu depuis longtemps au Japon que l’IMP ainsi que d’autres nucléotides relèvent fortement
le goût même à des concentrations faibles et qu’en association avec l’acide glutamique ils
déterminent un « goût de viande » (Huss, 1988). L’inosine serait pratiquement dépourvue de
saveur, alors que l’hypoxanthine aurait la propriété de donner un goût amer au poisson en
cours d’altération.
Figure n° 11: Réactions d’autolyse des nucléotides aboutissant à la formation d’hypoxanthine
(Huss, 1988).
Figure n° 12: Cycle de synthèse de l’AMP, cycle des nucléotides purine
(PNC) (Lowenstein, 1972).
5- Analyse sensorielle du poisson frais au débarquement
L'évaluation sensorielle de la fraîcheur du poisson au débarquement fait appel aux cinq
sens humains ; le toucher (pour évaluer la fermeté, la texture, l'adhérence...), la vue (pour
évaluer la couleur, la teinte, les reflets...), l'odorat (pour apprécier les odeurs et les arômes), le
goût (pour estimer la saveur crue ou après cuisson). Les principaux organes du poisson qui
font l'objet de cette évaluation sont l'œil, les branchies, la peau et la chair.
Dans la pratique, l'évaluation de la fraîcheur par l'agent responsable du contrôle de la
qualité s'effectue rapidement, une longue expérience fait que, le chargé de l'évaluation analyse
puis synthétise d'un seul coup d'œil la qualité du poisson dans un lot, d'autant que pour
certaines espèces, un seul caractère suffit à indiquer le début d'altération (Ababouch, 1994).
27
dégradation autolytique sur la qualité organoleptique n’est que partiellement compris. Il est
connu depuis longtemps au Japon que l’IMP ainsi que d’autres nucléotides relèvent fortement
le goût même à des concentrations faibles et qu’en association avec l’acide glutamique ils
déterminent un « goût de viande » (Huss, 1988). L’inosine serait pratiquement dépourvue de
saveur, alors que l’hypoxanthine aurait la propriété de donner un goût amer au poisson en
cours d’altération.
Figure n° 11: Réactions d’autolyse des nucléotides aboutissant à la formation d’hypoxanthine
(Huss, 1988).
Figure n° 12: Cycle de synthèse de l’AMP, cycle des nucléotides purine
(PNC) (Lowenstein, 1972).
5- Analyse sensorielle du poisson frais au débarquement
L'évaluation sensorielle de la fraîcheur du poisson au débarquement fait appel aux cinq
sens humains ; le toucher (pour évaluer la fermeté, la texture, l'adhérence...), la vue (pour
évaluer la couleur, la teinte, les reflets...), l'odorat (pour apprécier les odeurs et les arômes), le
goût (pour estimer la saveur crue ou après cuisson). Les principaux organes du poisson qui
font l'objet de cette évaluation sont l'œil, les branchies, la peau et la chair.
Dans la pratique, l'évaluation de la fraîcheur par l'agent responsable du contrôle de la
qualité s'effectue rapidement, une longue expérience fait que, le chargé de l'évaluation analyse
puis synthétise d'un seul coup d'œil la qualité du poisson dans un lot, d'autant que pour
certaines espèces, un seul caractère suffit à indiquer le début d'altération (Ababouch, 1994).