Chapitre II
28
Le tableau n° 6 présente un barème simple de critères permettant de classer un lot de
poissons en deux catégories : acceptable ou inacceptable.
Tableau n° 6: barème simple d’inspection du poisson. (Ababouch .1994).
Examen
Poisson frais
Poisson avarié
Type
Objet
Externe
Odeur
Légère, agréable, rappelant les algues
marines pour les poissons de mer, ou les
herbes aquatiques pour les poissons
d’eau douce.
Désagréable, acre, acide,
ammoniacale, putride.
Aspect
général
Brillant avec éclat métallique et reflets
irisés, absence de sang autour de la tête
et le long de la colonne vertébrale entre
les reins et la queue.
Mat, sans éclat ni reflets.
Rigidité
du corps
Corps rigide, arqué. Consistance ferme
et en même temps élastique.
Corps flasque, mou.
Consistance molle. La pression
des doigts laisse des marques.
Sécrétions
Poisson humide, mucus transparent, pas
de sécrétion visible.
Présentes et gluantes.
Ecailles
Fortement adhérentes, brillantes.
Se détachent facilement une fois
soulevées.
Peau
Tendue, bien adhérente.
Ridée, décolorée, se déchire
facilement.
Œil
Clair, vif, brillant, luisant, convexe,
transparent, occupant toute la cavité
orbitaire.
Terne, vitreux, opaque,
concave, affaissé dans l’orbite.
Opercule
Adhérent, sans tache de sang.
Légèrement soulevé, avec
taches rouge-brunes.
Branchies Humide, brillantes, roses ou rouge sang. Sèches, grisâtres ou plombées.
Abdomen
Ni gonflé, ni affaissé, ni tendu, ni
déchiré.
Flasque, déformé, souvent
gonflé, avec taches bleus foncé,
verdâtres ou noires.
Anus
Hermétiquement fermé.
Béant, souvent proéminent.
Interne
Viscères
Lisse, propres, brillantes, nacrées,
péritoine adhérent à la paroi de la cavité
abdominale.
Affaissées, gonflées, péritoine
fragile.
Colonne
vertébrale
Adhérente et faisant corps avec la paroi
thoracique et les muscles du dos.
Facile à détacher la chair.
Chair
Ferme, blanche ou rose, rarement rouge
(thon), avec reflets nacrés en surface et à
la coupe.
Friable, coloration rouge à brun,
notamment le long de la
colonne vertébrale.
28
Le tableau n° 6 présente un barème simple de critères permettant de classer un lot de
poissons en deux catégories : acceptable ou inacceptable.
Tableau n° 6: barème simple d’inspection du poisson. (Ababouch .1994).
Examen
Poisson frais
Poisson avarié
Type
Objet
Externe
Odeur
Légère, agréable, rappelant les algues
marines pour les poissons de mer, ou les
herbes aquatiques pour les poissons
d’eau douce.
Désagréable, acre, acide,
ammoniacale, putride.
Aspect
général
Brillant avec éclat métallique et reflets
irisés, absence de sang autour de la tête
et le long de la colonne vertébrale entre
les reins et la queue.
Mat, sans éclat ni reflets.
Rigidité
du corps
Corps rigide, arqué. Consistance ferme
et en même temps élastique.
Corps flasque, mou.
Consistance molle. La pression
des doigts laisse des marques.
Sécrétions
Poisson humide, mucus transparent, pas
de sécrétion visible.
Présentes et gluantes.
Ecailles
Fortement adhérentes, brillantes.
Se détachent facilement une fois
soulevées.
Peau
Tendue, bien adhérente.
Ridée, décolorée, se déchire
facilement.
Œil
Clair, vif, brillant, luisant, convexe,
transparent, occupant toute la cavité
orbitaire.
Terne, vitreux, opaque,
concave, affaissé dans l’orbite.
Opercule
Adhérent, sans tache de sang.
Légèrement soulevé, avec
taches rouge-brunes.
Branchies Humide, brillantes, roses ou rouge sang. Sèches, grisâtres ou plombées.
Abdomen
Ni gonflé, ni affaissé, ni tendu, ni
déchiré.
Flasque, déformé, souvent
gonflé, avec taches bleus foncé,
verdâtres ou noires.
Anus
Hermétiquement fermé.
Béant, souvent proéminent.
Interne
Viscères
Lisse, propres, brillantes, nacrées,
péritoine adhérent à la paroi de la cavité
abdominale.
Affaissées, gonflées, péritoine
fragile.
Colonne
vertébrale
Adhérente et faisant corps avec la paroi
thoracique et les muscles du dos.
Facile à détacher la chair.
Chair
Ferme, blanche ou rose, rarement rouge
(thon), avec reflets nacrés en surface et à
la coupe.
Friable, coloration rouge à brun,
notamment le long de la
colonne vertébrale.