Chapitre II
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3-3- Evolution de la capacité de rétention d'eau dans le muscle
Les chaines polypeptidiques des protéines sont constituées d'aminoacides assemblés par
des liaisons CO-NH, mais la molécule d'acide aminé peut disposer aussi d'autre fonctions
carboxyles négatives ou/ et amines positives. La charge nette résultante d'une protéine est la
somme arithmétique des ces charges positives et négatives. Il aura donc répulsion entre
protéines de charges nette de même signe; l'espace existant entre elles est plus grand et
permet une plus grand rétention d'eau et vis-versa. Ces charges sont les principales
responsable de la capacité de rétention d'eau parce qu'elles sont sous la dépendance des
conditions extérieures de salinité, de pH… (Sainclaivier, 1983).
D'autres liaisons peuvent être intervenir: des liaisons salines des liaisons cationiques (2
charges négatives reliées par un métal divalent), des liaisons disulfure et des liaisons
d'hydrogène.
Généralement les protéines qui possèdent plus électriques retiennent plus d'eau grâce aux
ions véhiculés par l'eau et aux liaisons hydrogène qui peuvent s'établir: les ions positifs se
concentrent vers l'anion protéique et les molécules d'eau sont retenues grâce aux liaisons
hydrogène qui s'établissent. Les protéines cellulaires sont à l'état hydraté. Les groupes ŔNH 2
peuvent fixer des ions H
+ en donnant des liaisons dative:
-NH 2 + H+
-NH 3
Si l'on prélève un filet de poisson immédiatement après la mort une exsudation
importante s'observe à mesure que le temps passe. Cela signifie que la capacité de rétention
d'eau (C.R.E) du muscle de poisson diminue constamment pendant le déroulement de la rigormortis comme cela est observé d'ailleurs avec la viande des mammifères. Ce phénomène est
d'importance considérable quant aux conséquences technologiques. Notamment si le poisson
est manipulé brutalement et la peau abimée. Les protéines du sarcoplasme sont dénaturées et
se fixent sur les myofibrilles.
En même temps actine et myosine associe irréversiblement sont responsables d'une évolution
dans leur faculté de retenir l'eau, faculté minimum ou moment où le pH ultime est atteint.
Les facteurs responsables de la diminution de la CRE sont :
L'abaissement du pH pendant la glycose.
L'altération des propriétés des ions liés aux protéines puisqu'ils modifient leurs charges
électriques. (Sainclaivier, 1983).
4- L’adénosine monophosphate désaminase (AMPd) – Rôle dans la glycolyse musculaire
L’AMPd (AMP aminohydrolase) est l’enzyme responsable de la désamination irréversible
de l’adénosine monophosphate (AMP) en inosine monophosphate (IMP) et en ion ammonium
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3-3- Evolution de la capacité de rétention d'eau dans le muscle
Les chaines polypeptidiques des protéines sont constituées d'aminoacides assemblés par
des liaisons CO-NH, mais la molécule d'acide aminé peut disposer aussi d'autre fonctions
carboxyles négatives ou/ et amines positives. La charge nette résultante d'une protéine est la
somme arithmétique des ces charges positives et négatives. Il aura donc répulsion entre
protéines de charges nette de même signe; l'espace existant entre elles est plus grand et
permet une plus grand rétention d'eau et vis-versa. Ces charges sont les principales
responsable de la capacité de rétention d'eau parce qu'elles sont sous la dépendance des
conditions extérieures de salinité, de pH… (Sainclaivier, 1983).
D'autres liaisons peuvent être intervenir: des liaisons salines des liaisons cationiques (2
charges négatives reliées par un métal divalent), des liaisons disulfure et des liaisons
d'hydrogène.
Généralement les protéines qui possèdent plus électriques retiennent plus d'eau grâce aux
ions véhiculés par l'eau et aux liaisons hydrogène qui peuvent s'établir: les ions positifs se
concentrent vers l'anion protéique et les molécules d'eau sont retenues grâce aux liaisons
hydrogène qui s'établissent. Les protéines cellulaires sont à l'état hydraté. Les groupes ŔNH 2
peuvent fixer des ions H
+ en donnant des liaisons dative:
-NH 2 + H+
-NH 3
Si l'on prélève un filet de poisson immédiatement après la mort une exsudation
importante s'observe à mesure que le temps passe. Cela signifie que la capacité de rétention
d'eau (C.R.E) du muscle de poisson diminue constamment pendant le déroulement de la rigormortis comme cela est observé d'ailleurs avec la viande des mammifères. Ce phénomène est
d'importance considérable quant aux conséquences technologiques. Notamment si le poisson
est manipulé brutalement et la peau abimée. Les protéines du sarcoplasme sont dénaturées et
se fixent sur les myofibrilles.
En même temps actine et myosine associe irréversiblement sont responsables d'une évolution
dans leur faculté de retenir l'eau, faculté minimum ou moment où le pH ultime est atteint.
Les facteurs responsables de la diminution de la CRE sont :
L'abaissement du pH pendant la glycose.
L'altération des propriétés des ions liés aux protéines puisqu'ils modifient leurs charges
électriques. (Sainclaivier, 1983).
4- L’adénosine monophosphate désaminase (AMPd) – Rôle dans la glycolyse musculaire
L’AMPd (AMP aminohydrolase) est l’enzyme responsable de la désamination irréversible
de l’adénosine monophosphate (AMP) en inosine monophosphate (IMP) et en ion ammonium