Chapitre II
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dessus de 17°C pour le cabillaud) la tension qui en résulte peut être très forte et conduire à un
affaiblissement du tissu conjonctif et à la rupture du filet. Le même phénomène peut avoir lieu
si la manutention d’un poisson en état de rigidité s’effectue de façon trop brutale (Nazir et
Magar, 1963 ;Partmann, 1965 in Mokrani 2010).
3-1- Effet des réponses de stress (effet de l'engin de pêche)
Les réponses de stress qui surviennent au cours de la période qui précède (de quelques
heures) et qui entoure l’abattage, peuvent contribuer à augmenter l’activité ATPasique du
muscle, l’activité musculaire contractile, la température corporelle et la sécrétion de certaines
hormones de stress (catécholamines) (Cassens et al. 1975 ; D’Souza et al. 1998 in El
rammoz, 2005). Certains de ces facteurs sont susceptibles d’augmenter la concentration de
calcium.
Figure n° 9: Mécanismes par lesquels le stress modifie l’évolution biochimique post mortem
(Monin, 1988).
3-2- Chute du pH
L’ensemble des réactions survenant dans la cellule musculaire post mortem suite à la
libération dans le sarcoplasme des ions calcium qui stimulent l'activité ATPasique du
complexe actomyosine, entraînant ainsi la libération de phosphate inorganique, conduit à
l’accumulation d’acide lactique et à la libération de protons (H
+ ) en proportion sensiblement
équivalente. Ces phénomènes provoquent une acidification progressive du muscle et donc une
chute du pH musculaire post mortem qui se poursuit jusqu’à l’arrêt des réactions
biochimiques (ou glycolyse) anaérobies (De Fremery et Lineweaver, 1962 ; McGinnis et al.
1989 in El rammoz, 2005).
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dessus de 17°C pour le cabillaud) la tension qui en résulte peut être très forte et conduire à un
affaiblissement du tissu conjonctif et à la rupture du filet. Le même phénomène peut avoir lieu
si la manutention d’un poisson en état de rigidité s’effectue de façon trop brutale (Nazir et
Magar, 1963 ;Partmann, 1965 in Mokrani 2010).
3-1- Effet des réponses de stress (effet de l'engin de pêche)
Les réponses de stress qui surviennent au cours de la période qui précède (de quelques
heures) et qui entoure l’abattage, peuvent contribuer à augmenter l’activité ATPasique du
muscle, l’activité musculaire contractile, la température corporelle et la sécrétion de certaines
hormones de stress (catécholamines) (Cassens et al. 1975 ; D’Souza et al. 1998 in El
rammoz, 2005). Certains de ces facteurs sont susceptibles d’augmenter la concentration de
calcium.
Figure n° 9: Mécanismes par lesquels le stress modifie l’évolution biochimique post mortem
(Monin, 1988).
3-2- Chute du pH
L’ensemble des réactions survenant dans la cellule musculaire post mortem suite à la
libération dans le sarcoplasme des ions calcium qui stimulent l'activité ATPasique du
complexe actomyosine, entraînant ainsi la libération de phosphate inorganique, conduit à
l’accumulation d’acide lactique et à la libération de protons (H
+ ) en proportion sensiblement
équivalente. Ces phénomènes provoquent une acidification progressive du muscle et donc une
chute du pH musculaire post mortem qui se poursuit jusqu’à l’arrêt des réactions
biochimiques (ou glycolyse) anaérobies (De Fremery et Lineweaver, 1962 ; McGinnis et al.
1989 in El rammoz, 2005).