Chapitre II
22
La réduction de l'OTMA n'est pas uniforme dans le poisson lui-même elle se produit
d'abord près des sites d'infection (péritoine), la TMA formée diffuse ensuite vers l'intérieur
des muscles avant même que les bactéries n'y aient pénétré (Sainclivier, 1983).
L'évolution post-mortem du muscle peut se résumer de la façon suivante:
Capture du poisson
Arrêt de la circulation sanguine
L'apport d'oxygène cesse
Chute de potentiel redox
La respiration cesse
Glycogène
acide lactique
Dégradation de l'ATP
Chute de pH
Rigor-mortis
Activation des cathepsines
Production d'hypoxanthine
Protéine
acide aminés
Croissance bactérienne
Production de composés d'altération
(Amines hydrosolubles volatiles et non volatiles, ammoniac, etc.)
Modification des propriétés organoleptiques de la chair
Figure n ° 8: L'évolution post-mortem du muscle.
(Jacober el Rand, 1982 in Quimper et Abgrall 1992).
3- Facteurs de variation de la durée des phases d’apparition/résolution de la rigidité
cadavérique
La longueur des étapes de la rigidité cadavérique (apparition, résolution) dépend de
plusieurs facteurs : espèce, taille, méthode de pêche et de manutention, température et état
physique du poisson (Stroud, 1969).
Si le poisson est épuisé lors de sa capture, par exemple lors du chalutage, l’apparition de la
rigidité cadavérique est plus précoce. Plus la température de stockage est élevée plus des
phases se succèdent rapidement. Le processus est plus rapide pour les poissons de petite taille
que pour les plus grands et les poissons plats. Si la rigidité survient à température élevée (au-
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La réduction de l'OTMA n'est pas uniforme dans le poisson lui-même elle se produit
d'abord près des sites d'infection (péritoine), la TMA formée diffuse ensuite vers l'intérieur
des muscles avant même que les bactéries n'y aient pénétré (Sainclivier, 1983).
L'évolution post-mortem du muscle peut se résumer de la façon suivante:
Capture du poisson
Arrêt de la circulation sanguine
L'apport d'oxygène cesse
Chute de potentiel redox
La respiration cesse
Glycogène
acide lactique
Dégradation de l'ATP
Chute de pH
Rigor-mortis
Activation des cathepsines
Production d'hypoxanthine
Protéine
acide aminés
Croissance bactérienne
Production de composés d'altération
(Amines hydrosolubles volatiles et non volatiles, ammoniac, etc.)
Modification des propriétés organoleptiques de la chair
Figure n ° 8: L'évolution post-mortem du muscle.
(Jacober el Rand, 1982 in Quimper et Abgrall 1992).
3- Facteurs de variation de la durée des phases d’apparition/résolution de la rigidité
cadavérique
La longueur des étapes de la rigidité cadavérique (apparition, résolution) dépend de
plusieurs facteurs : espèce, taille, méthode de pêche et de manutention, température et état
physique du poisson (Stroud, 1969).
Si le poisson est épuisé lors de sa capture, par exemple lors du chalutage, l’apparition de la
rigidité cadavérique est plus précoce. Plus la température de stockage est élevée plus des
phases se succèdent rapidement. Le processus est plus rapide pour les poissons de petite taille
que pour les plus grands et les poissons plats. Si la rigidité survient à température élevée (au-