Chapitre II
21
Températures négatives
Acide pyruvique
2-3- Mécanisme de formation des amines volatiles et ammoniaque
L'ensemble de ces composés : triméthylamine (TMA), diméthylamine (DMA),
monaméthylamine (MMA) et ammoniaque (NH 3 ) forme l'azote basique volatil total.
L'ammoniaque est un constituant normal de la chair de poisson qui résulte des réactions de
désamination. Il est produit massivement lors de la dernière phase d'altération surtout chez les
poissons cartilagineux.
La détermination de l'ammoniaque issue de la décomposition bactérienne de l'urée, de la
créatine et d'autres composés azotés, n'est pas intéressante comme technique d'évaluation de
la fraicheur du poisson en général.
La formation de MMA est fugace et cette substance reste de l'état de traces.
La TMA et la DMA provienne de la dégradation de l'oxyde de triméthylamine (O.T.M.A).
La présence de triméthylamine est une caractéristique des organismes marins (il existe chez
certains poissons d'eau douce mais en très faible quantité). La dégradation de l'OTMA peut
suivre deux voies :
OTMA
TTMA pH optimum = 7,2 Ŕ 7,4.
OTMA
DMA + FA (formaldehyde).
La réduction de l'OTMA en TMA par voie bactérienne est couplée à l'oxydation de l'acide
lactique, produit au cours de la rigor-mortis, de la façon suivante :
CH 3 CHOH CO 2 H + OTMA
CH 3 COCO 2 H + TMA H 2 O
CH 3 COCO 2 H + OTMA + H 2 O
CH3 CO 2 H + CO 2 + TMA + H 2 O
Figure n° 7: voies de dégradation de l'OTMA (Regenstein et al. 1982).
La production de TMA est totalement inhibée à des températures inférieures à 0 °C, et est
très lente aux températures de réfrigération. De fait de l'existence d'un minimum de cellules
viables de bactéries psychrotrophes pour qu'il ait production de TMA; la TMA ne se forme
pas à basse température car les bactéries ne peuvent atteindre le seuil suffisant pour la
réduction de l'OTMA. Cette réaction n'intervient que lorsque les bactéries viennent à manquer
l'oxygène, soit le 6
ème jour de conservation sous glace (Sainclivier, 1983); elle permet aux
microorganismes non fermentatifs de se développer en condition microaérophiles voire
anaérobie, dans les tissu (Hobbs, 1982 in Quimper et Abgrall, 1992).
OTMA réductase bactérienne
Températures négatives
21
Températures négatives
Acide pyruvique
2-3- Mécanisme de formation des amines volatiles et ammoniaque
L'ensemble de ces composés : triméthylamine (TMA), diméthylamine (DMA),
monaméthylamine (MMA) et ammoniaque (NH 3 ) forme l'azote basique volatil total.
L'ammoniaque est un constituant normal de la chair de poisson qui résulte des réactions de
désamination. Il est produit massivement lors de la dernière phase d'altération surtout chez les
poissons cartilagineux.
La détermination de l'ammoniaque issue de la décomposition bactérienne de l'urée, de la
créatine et d'autres composés azotés, n'est pas intéressante comme technique d'évaluation de
la fraicheur du poisson en général.
La formation de MMA est fugace et cette substance reste de l'état de traces.
La TMA et la DMA provienne de la dégradation de l'oxyde de triméthylamine (O.T.M.A).
La présence de triméthylamine est une caractéristique des organismes marins (il existe chez
certains poissons d'eau douce mais en très faible quantité). La dégradation de l'OTMA peut
suivre deux voies :
OTMA
TTMA pH optimum = 7,2 Ŕ 7,4.
OTMA
DMA + FA (formaldehyde).
La réduction de l'OTMA en TMA par voie bactérienne est couplée à l'oxydation de l'acide
lactique, produit au cours de la rigor-mortis, de la façon suivante :
CH 3 CHOH CO 2 H + OTMA
CH 3 COCO 2 H + TMA H 2 O
CH 3 COCO 2 H + OTMA + H 2 O
CH3 CO 2 H + CO 2 + TMA + H 2 O
Figure n° 7: voies de dégradation de l'OTMA (Regenstein et al. 1982).
La production de TMA est totalement inhibée à des températures inférieures à 0 °C, et est
très lente aux températures de réfrigération. De fait de l'existence d'un minimum de cellules
viables de bactéries psychrotrophes pour qu'il ait production de TMA; la TMA ne se forme
pas à basse température car les bactéries ne peuvent atteindre le seuil suffisant pour la
réduction de l'OTMA. Cette réaction n'intervient que lorsque les bactéries viennent à manquer
l'oxygène, soit le 6
ème jour de conservation sous glace (Sainclivier, 1983); elle permet aux
microorganismes non fermentatifs de se développer en condition microaérophiles voire
anaérobie, dans les tissu (Hobbs, 1982 in Quimper et Abgrall, 1992).
OTMA réductase bactérienne
Températures négatives