Chapitre II
20
Tableau n° 5: principaux anti-oxydants présents dans le poisson (Undeland, 1997).
Oxydant vrais
Inhibiteurs preventives
Tocopherols
Ubiquinol
Caroténoides
Ascorbate
Glutathion peroxydase
Amino-acides
Peptides
Acides organiques
Ascorbate
Phospholipides
Superoxide dismutase
Catalase
Peroxydases
Feroxydases
Nucléotides
2-2- Altérations microbiennes
L'autolyse aseptique des muscles du poisson favorise la diffusion des liquides biologiques
et la progression des bactéries. L'altération bactérienne prend le pas sur les dégradations
enzymatiques d'autant plus rapidement que la concentration microbienne est élevée dans les
foyers normaux d'infection du poisson (peau, branchies, tube digestif). Sur la peau du poisson,
un mucus (mucopolysaccharides, acides aminés libres, O.T.M.A) constitue un milieu très
favorable à la prolifération bactérienne. La diffusion des micro-organismes de contamination
est lente à travers la peau mais facile par les ouïes, les vaisseaux sanguins et la cavité
abdominale,
Les micro-organismes de contamination accélèrent la dégradation du poisson. En effet, les
muscles étant normalement stériles (sauf chez certains poissons d'eau douce) et les réactions
enzymatiques lentes, le poisson s'altérerait beaucoup moins vite en l'absence de la flore de
contamination. La composition de cette flore est fonction du milieu ambiant (Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella, Flavobactérium), de la contamination intestinale, elle-même
fonction de l'ingestat (Clostridium botulinum, entérobactéries...).
L'altération bactérienne des produits de la pêche débute par la disparition de l'odeur «
d'algues marines » caractéristique du poisson frais, remplacée progressivement par des odeurs
aigres ou acides puis aminées et soufrées enfin ammoniacales et fécales (à l'état putride). Ces
modifications sont dues à la disparition de certaines substances et à l'apparition de déchets du
métabolisme bactérien. Les acides aminés peuvent être soit désaminés en acides gras
inférieurs, soit décarboxylés pour donner naissance à des aminés toxiques (tyramine,
tryptophane, histamine...). L'OTMA inodore est réduite en TMA à odeur d'ammoniac et en
DMA ou MMA. La production de NH 3 croît.
L'intervention des micro-organismes rend les produits de la pêche rapidement
inconsommables. Elle s'ajoute aux altérations enzymatiques et au rancissement. (Kodo,
1990).
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Tableau n° 5: principaux anti-oxydants présents dans le poisson (Undeland, 1997).
Oxydant vrais
Inhibiteurs preventives
Tocopherols
Ubiquinol
Caroténoides
Ascorbate
Glutathion peroxydase
Amino-acides
Peptides
Acides organiques
Ascorbate
Phospholipides
Superoxide dismutase
Catalase
Peroxydases
Feroxydases
Nucléotides
2-2- Altérations microbiennes
L'autolyse aseptique des muscles du poisson favorise la diffusion des liquides biologiques
et la progression des bactéries. L'altération bactérienne prend le pas sur les dégradations
enzymatiques d'autant plus rapidement que la concentration microbienne est élevée dans les
foyers normaux d'infection du poisson (peau, branchies, tube digestif). Sur la peau du poisson,
un mucus (mucopolysaccharides, acides aminés libres, O.T.M.A) constitue un milieu très
favorable à la prolifération bactérienne. La diffusion des micro-organismes de contamination
est lente à travers la peau mais facile par les ouïes, les vaisseaux sanguins et la cavité
abdominale,
Les micro-organismes de contamination accélèrent la dégradation du poisson. En effet, les
muscles étant normalement stériles (sauf chez certains poissons d'eau douce) et les réactions
enzymatiques lentes, le poisson s'altérerait beaucoup moins vite en l'absence de la flore de
contamination. La composition de cette flore est fonction du milieu ambiant (Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella, Flavobactérium), de la contamination intestinale, elle-même
fonction de l'ingestat (Clostridium botulinum, entérobactéries...).
L'altération bactérienne des produits de la pêche débute par la disparition de l'odeur «
d'algues marines » caractéristique du poisson frais, remplacée progressivement par des odeurs
aigres ou acides puis aminées et soufrées enfin ammoniacales et fécales (à l'état putride). Ces
modifications sont dues à la disparition de certaines substances et à l'apparition de déchets du
métabolisme bactérien. Les acides aminés peuvent être soit désaminés en acides gras
inférieurs, soit décarboxylés pour donner naissance à des aminés toxiques (tyramine,
tryptophane, histamine...). L'OTMA inodore est réduite en TMA à odeur d'ammoniac et en
DMA ou MMA. La production de NH 3 croît.
L'intervention des micro-organismes rend les produits de la pêche rapidement
inconsommables. Elle s'ajoute aux altérations enzymatiques et au rancissement. (Kodo,
1990).