Chapitre II
19
2-1-2- Composés impliqués dans les réactions d’oxydation des lipides
Les réactions d’oxydation intéressent les acides gras libérés après hydrolyse des
triglycérides et des phospholipides par des lipases ou des phospholipases. Ces enzymes ont
soit une origine endogène (enzymes lysosomiales), soit exogène (enzymes d’origine
bactérienne).
Les principales sources d’oxygène nécessaires pour la progression de l’oxydation des
lipides sont :
L’oxygène présent in situ, sur les sites de réaction.
L’oxygène transporté dans le muscle.
L’oxygène incorporé lors des étapes de transformation, comme le filetage.
L’oxygène diffuse sur 1 à 4 mm à travers la surface du tissu musculaire (Lawrie, 1974).
Tableau n° 4 : Principaux pro-oxydants présents dans le poisson (Undeland, 1997).
De nombreux composés naturellement présents dans la chair de poisson peuvent jouer le
rôle de pro-oxydants (Tableau n° 4), en interférant avec des réactions à des niveaux variables
de la chaîne d’oxydation. A l’inverse le tableau n° 5 regroupe des composés présents dans le
poisson qui interfèrent directement ou indirectement dans les étapes d’initiation (inhibiteurs
préventifs) ou de propagation (anti-oxydants vrais). Ces différents composés ont un effet
concentration-dépendant sur les réactions d’oxydation, certains composés sont donc soit
inhibiteur, soit initiateur.
La lumière (rayons ultra-violets), la température, l’oxygène atmosphérique, le niveau
d’hydratation du produit influencent également les réactions d’oxydation (Mokhrani 2010).
Enzymes
Hemoproteines
Système
oxydants
Molécules métalliques
de faible poids moléculaire
Lipo-oxygénases
Cyclo-oxygénases
Peroxydases
Myoglobine
Hémoglobine
Cytochromes
Superoxyde
Ascorbate
Système
mitochondrial
Système
microsomal
Fer
Cuivre
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2-1-2- Composés impliqués dans les réactions d’oxydation des lipides
Les réactions d’oxydation intéressent les acides gras libérés après hydrolyse des
triglycérides et des phospholipides par des lipases ou des phospholipases. Ces enzymes ont
soit une origine endogène (enzymes lysosomiales), soit exogène (enzymes d’origine
bactérienne).
Les principales sources d’oxygène nécessaires pour la progression de l’oxydation des
lipides sont :
L’oxygène présent in situ, sur les sites de réaction.
L’oxygène transporté dans le muscle.
L’oxygène incorporé lors des étapes de transformation, comme le filetage.
L’oxygène diffuse sur 1 à 4 mm à travers la surface du tissu musculaire (Lawrie, 1974).
Tableau n° 4 : Principaux pro-oxydants présents dans le poisson (Undeland, 1997).
De nombreux composés naturellement présents dans la chair de poisson peuvent jouer le
rôle de pro-oxydants (Tableau n° 4), en interférant avec des réactions à des niveaux variables
de la chaîne d’oxydation. A l’inverse le tableau n° 5 regroupe des composés présents dans le
poisson qui interfèrent directement ou indirectement dans les étapes d’initiation (inhibiteurs
préventifs) ou de propagation (anti-oxydants vrais). Ces différents composés ont un effet
concentration-dépendant sur les réactions d’oxydation, certains composés sont donc soit
inhibiteur, soit initiateur.
La lumière (rayons ultra-violets), la température, l’oxygène atmosphérique, le niveau
d’hydratation du produit influencent également les réactions d’oxydation (Mokhrani 2010).
Enzymes
Hemoproteines
Système
oxydants
Molécules métalliques
de faible poids moléculaire
Lipo-oxygénases
Cyclo-oxygénases
Peroxydases
Myoglobine
Hémoglobine
Cytochromes
Superoxyde
Ascorbate
Système
mitochondrial
Système
microsomal
Fer
Cuivre