Chapitre II
18
protéines en polypeptides larges qui seront à leur tour dégradées en peptides par des
exopeptidases (Granroth, 1978).
2-1- L’oxydation des lipides
Les lipides contenus dans le poisson sont fortement insaturés, ce qui peut être vu comme
un avantage (intérêt des acides gras essentiels), mais aussi comme un désavantage.
En effet, la sensibilité des acides gras vis-à-vis de l’oxydation dépend du degré
d’insaturation de ces derniers. Ainsi, les acides gras du poisson sont facilement oxydés durant
leur stockage post-mortem. La présence d’une gamme de pro-oxydant au sein de la chair du
poisson augmente encore le risque d’oxydation. In vivo les effets de ces pro-oxydant sont
contrebalancés par une variété naturelle d’anti-oxydant. Immédiatement après la mort, cette
balance est perturbée et de nombreux changement, qui stimulent l’initiation de la lipooxydation (Khayat et Schwall, 1983).
2-1-1- Mécanisme des réactions
L’oxydation, réaction entre un acide gras insaturé et une molécule d’oxygène, se déroule
en trois phases (figure n ° 6) :
.
L’initiation : cette phase est nécessaire car l’oxygène ne peut réagir directement avec
les lipides. Il y a formation de radicaux libres.
.
La propagation : elle correspond à l’étape d’oxydation par l’oxygène gazeux des
lipides insaturés. Elle crée autant de radicaux libres qu’elle en consomme.
.
Terminaison : ce sont les réactions d’arrêt, par lesquelles les radicaux libres
s’associent pour donner des composés non radicalaires.
Figure n° 6 : Mécanisme d’oxydation des lipides (Khayat et Schwall, 1983). Produits
terminaux : alcool, éthers, aldéhydes, cétones, hydrocarbures.
R.: radical alcoyle RO.: radical alcoxy ROO.: radical péroxy
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protéines en polypeptides larges qui seront à leur tour dégradées en peptides par des
exopeptidases (Granroth, 1978).
2-1- L’oxydation des lipides
Les lipides contenus dans le poisson sont fortement insaturés, ce qui peut être vu comme
un avantage (intérêt des acides gras essentiels), mais aussi comme un désavantage.
En effet, la sensibilité des acides gras vis-à-vis de l’oxydation dépend du degré
d’insaturation de ces derniers. Ainsi, les acides gras du poisson sont facilement oxydés durant
leur stockage post-mortem. La présence d’une gamme de pro-oxydant au sein de la chair du
poisson augmente encore le risque d’oxydation. In vivo les effets de ces pro-oxydant sont
contrebalancés par une variété naturelle d’anti-oxydant. Immédiatement après la mort, cette
balance est perturbée et de nombreux changement, qui stimulent l’initiation de la lipooxydation (Khayat et Schwall, 1983).
2-1-1- Mécanisme des réactions
L’oxydation, réaction entre un acide gras insaturé et une molécule d’oxygène, se déroule
en trois phases (figure n ° 6) :
.
L’initiation : cette phase est nécessaire car l’oxygène ne peut réagir directement avec
les lipides. Il y a formation de radicaux libres.
.
La propagation : elle correspond à l’étape d’oxydation par l’oxygène gazeux des
lipides insaturés. Elle crée autant de radicaux libres qu’elle en consomme.
.
Terminaison : ce sont les réactions d’arrêt, par lesquelles les radicaux libres
s’associent pour donner des composés non radicalaires.
Figure n° 6 : Mécanisme d’oxydation des lipides (Khayat et Schwall, 1983). Produits
terminaux : alcool, éthers, aldéhydes, cétones, hydrocarbures.
R.: radical alcoyle RO.: radical alcoxy ROO.: radical péroxy