Chapitre II
14
-La phase d’autolyse (Eymard, 2003).
POISSON FRAIS PECHE
Muscles relâchés et extensibles
protéines musculaires (actine et myosine) non couplées
pH autour de 7
POISSON MORT
Muscles en anaérobie
métabolisme perturbé: perte en A.T.P et production d'acide lactique
les ions Ca
++ sortent passivement du Réticulum Sarcoplasmique
Couplage actine-myosine
Contraction musculaire irréversible en absence d'ATP
POISSON en RIGOR-MORTIS
Muscles contracturés et inextensibles
dégradation partielle des myoseptes
pH ultime autour de 6,2-6,5
action enzymatique (protéases surtout)
d'autant plus intense que le pH ultime est proche de 7
Résolution de la Rigor-Mortis
POISSON A CHAIR TENDRE
CONSOMMABLE
pH autour de 7
action enzymatique
(enzymes endogènes et bactériennes)
Autolyse
Figure n° 3 : évolution naturelle du muscle de poisson après la capture.
(Sikorski, 1980)
1-3- Apparition de la rigidité cadavérique
Suite à une contraction, la repolarisation des cellules musculaires et des cellules nerveuses
les innervant, nécessite de l’A.T.P. Dans ces cellules la concentration en K
+ est 30 fois plus
importante à l’intérieur de la cellule que dans le milieu extracellulaire, et inversement la
concentration en Na
+ est 10 fois plus faible dans le milieu intracellulaire. Ces différences de
concentration sont à l’origine du potentiel de membrane, qui est maintenu par une pompe
au plus
24 heures
à
15 - 20"C
1 à 7 heures
à 15 à 20 °C