Chapitre II
13
Chapitre II: Les différentes variations affectant le poisson après la capture
1-1- Evolution biochimique naturelle du muscle après la capture
Les mécanismes biochimiques rencontrés dans le muscle de poisson suivent en général le
même schéma que dans le muscle des mammifères (figure n°3) (AFREM- IFREMER,
1991).
La mort du poisson provoque l'arrêt de la circulation sanguine. Les tissus, et en particulier
les muscles, ne sont plus oxygénés. Le métabolisme s'en trouve perturbé la dégradation du
glycogène en glucose, puis CO 2 et H 2 0, ne se fait plus par la voie des acides carboxyliques
(cycle de Krebs) ; le pyruvate produit est dégradé en acide lactique. Le tissu musculaire
s'acidifie et la quantité d'énergie utilisable (A.T.P) diminue.
La baisse du pH est cependant limitée par le pouvoir tampon du muscle et le pH atteint
bientôt une valeur limite (pH ultime) d'autant plus rapidement que la quantité de glycogène
disponible est grande. Cette acidification du milieu est importante car elle inhibe l'activité
d'enzymes endogènes (protéases notamment) et la croissance bactérienne.
La perméabilité sélective de la membrane du réticulum sarcoplasmique vis-à-vis des ions
calcium (Ca
++ ) disparaît à la mort du poisson. Dès lors, ces ions peuvent diffuser librement
hors du réticulum sarcoplasmique, et provoquent la formation du complexe actomyosine à
l'origine de la contraction musculaire. Si l'A.T.P n'est plus présent en quantité suffisante, cette
contraction devient irréversible c'est la rigidité cadavérique (Rigor-mortis) qui s'accompagne
d'un raccourcissement des muscles (Dunajski, 1979).
La Rigor-Mortis apparaît généralement de 1 à 7 heures après la mort, selon la capacité
qu'ont les tissus à resynthétiser de l'A.T.P par des voies annexes.
1-2- Altérations des produits de la pêche
Le poisson subit immédiatement après sa mort un processus naturel de décomposition qui
est le résultat de la superposition de réactions chimiques, enzymatiques et bactériennes. La
conséquence en est une rapide altération des propriétés organoleptiques, une réduction de la
valeur nutritive et la formation de substances toxiques (Kodo, 1990). Tel que la production
de la trimethylamine (TMA), issue de la dégradation des oxydes de triméthylamine (TMAO)
est responsable aussi de mauvaises odeurs mais elle est peu présente chez les poissons gras
(Eymard, 2003).
L’évolution du muscle après la mort peut être divisée en quatre phases :
-la phase pré-rigor dite d’excitabilité musculaire et de contraction fibrillaire
-Le changement le plus important est l’établissement de la rigor mortis.
-la phase post-rigor dite de résolution de la rigidité cadavérique
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Chapitre II: Les différentes variations affectant le poisson après la capture
1-1- Evolution biochimique naturelle du muscle après la capture
Les mécanismes biochimiques rencontrés dans le muscle de poisson suivent en général le
même schéma que dans le muscle des mammifères (figure n°3) (AFREM- IFREMER,
1991).
La mort du poisson provoque l'arrêt de la circulation sanguine. Les tissus, et en particulier
les muscles, ne sont plus oxygénés. Le métabolisme s'en trouve perturbé la dégradation du
glycogène en glucose, puis CO 2 et H 2 0, ne se fait plus par la voie des acides carboxyliques
(cycle de Krebs) ; le pyruvate produit est dégradé en acide lactique. Le tissu musculaire
s'acidifie et la quantité d'énergie utilisable (A.T.P) diminue.
La baisse du pH est cependant limitée par le pouvoir tampon du muscle et le pH atteint
bientôt une valeur limite (pH ultime) d'autant plus rapidement que la quantité de glycogène
disponible est grande. Cette acidification du milieu est importante car elle inhibe l'activité
d'enzymes endogènes (protéases notamment) et la croissance bactérienne.
La perméabilité sélective de la membrane du réticulum sarcoplasmique vis-à-vis des ions
calcium (Ca
++ ) disparaît à la mort du poisson. Dès lors, ces ions peuvent diffuser librement
hors du réticulum sarcoplasmique, et provoquent la formation du complexe actomyosine à
l'origine de la contraction musculaire. Si l'A.T.P n'est plus présent en quantité suffisante, cette
contraction devient irréversible c'est la rigidité cadavérique (Rigor-mortis) qui s'accompagne
d'un raccourcissement des muscles (Dunajski, 1979).
La Rigor-Mortis apparaît généralement de 1 à 7 heures après la mort, selon la capacité
qu'ont les tissus à resynthétiser de l'A.T.P par des voies annexes.
1-2- Altérations des produits de la pêche
Le poisson subit immédiatement après sa mort un processus naturel de décomposition qui
est le résultat de la superposition de réactions chimiques, enzymatiques et bactériennes. La
conséquence en est une rapide altération des propriétés organoleptiques, une réduction de la
valeur nutritive et la formation de substances toxiques (Kodo, 1990). Tel que la production
de la trimethylamine (TMA), issue de la dégradation des oxydes de triméthylamine (TMAO)
est responsable aussi de mauvaises odeurs mais elle est peu présente chez les poissons gras
(Eymard, 2003).
L’évolution du muscle après la mort peut être divisée en quatre phases :
-la phase pré-rigor dite d’excitabilité musculaire et de contraction fibrillaire
-Le changement le plus important est l’établissement de la rigor mortis.
-la phase post-rigor dite de résolution de la rigidité cadavérique