Chapitre I
11
Coupe longitudinale
coupe transversale
Figure n° 2: structure métamérique des muscles de poisson (Dunajski, 1979).
La forme des myotomes est une caractéristique de l'espèce, mais varie également avec la
place du myotome dans le muscle (Dunajski, 1979). La structure serait en relation avec la
manière dont le poisson nage. Chaque myotome est composé de fibres musculaires courtes (1
à 3 mm). Celles-ci s'étendent entre deux myoseptes (cloison conjonctive séparant deux
myotomes), plus ou moins parallèlement au grand axe du muscle.
Le diamètre des fibres est lui aussi variable, lié à l'espèce, à l'âge, à la fonction du muscle
et à la localisation dans le muscle (Love, 1958 in Dunajski, 1979).
Les fibres musculaires présentent une structure identique à celles des muscles de
mammifères.
Les muscles des espèces de haute mer (pélagiques) qui fournissent de gros efforts, sont très
irrigués. La chair est alors teintée par la myoglobine ; ce sont des poissons à chair rouge. A
l'inverse les poissons vivant sur les fonds à proximité des côtes ont une chair blanche.
2-2- Le tissu conjonctif
La proportion de tissu conjonctif dans le poisson est moindre que chez les mammifères,
mais il est plus uniformément réparti (Dunajski, 1979) il enveloppe le muscle d'une sorte de
membrane très fine en relation avec les myoseptes qui divisent le muscle. La résistance de ces
deux éléments (membrane et myoseptes) conditionne l'intégrité des filets (Sikorski, 1984).
Cette résistance semble varier avec l'espèce considérée. Lorsqu'elle est brisée les myotomes
peuvent glisser les uns par rapport aux autres (clivage).
3- La flore microbienne naturelle du poisson
La contamination naturelle du poisson est étroitement liée à la qualité du milieu dans
lequel il vit (Gillepsie, 1975 ; Shewan, 1977 ; Liston, 1980).
Sur le poisson vivant ou fraîchement pêché, les micro-organismes se rencontrent
essentiellement sur les surfaces externes (peau et épithélium des branchies, qui constituent des
11
Coupe longitudinale
coupe transversale
Figure n° 2: structure métamérique des muscles de poisson (Dunajski, 1979).
La forme des myotomes est une caractéristique de l'espèce, mais varie également avec la
place du myotome dans le muscle (Dunajski, 1979). La structure serait en relation avec la
manière dont le poisson nage. Chaque myotome est composé de fibres musculaires courtes (1
à 3 mm). Celles-ci s'étendent entre deux myoseptes (cloison conjonctive séparant deux
myotomes), plus ou moins parallèlement au grand axe du muscle.
Le diamètre des fibres est lui aussi variable, lié à l'espèce, à l'âge, à la fonction du muscle
et à la localisation dans le muscle (Love, 1958 in Dunajski, 1979).
Les fibres musculaires présentent une structure identique à celles des muscles de
mammifères.
Les muscles des espèces de haute mer (pélagiques) qui fournissent de gros efforts, sont très
irrigués. La chair est alors teintée par la myoglobine ; ce sont des poissons à chair rouge. A
l'inverse les poissons vivant sur les fonds à proximité des côtes ont une chair blanche.
2-2- Le tissu conjonctif
La proportion de tissu conjonctif dans le poisson est moindre que chez les mammifères,
mais il est plus uniformément réparti (Dunajski, 1979) il enveloppe le muscle d'une sorte de
membrane très fine en relation avec les myoseptes qui divisent le muscle. La résistance de ces
deux éléments (membrane et myoseptes) conditionne l'intégrité des filets (Sikorski, 1984).
Cette résistance semble varier avec l'espèce considérée. Lorsqu'elle est brisée les myotomes
peuvent glisser les uns par rapport aux autres (clivage).
3- La flore microbienne naturelle du poisson
La contamination naturelle du poisson est étroitement liée à la qualité du milieu dans
lequel il vit (Gillepsie, 1975 ; Shewan, 1977 ; Liston, 1980).
Sur le poisson vivant ou fraîchement pêché, les micro-organismes se rencontrent
essentiellement sur les surfaces externes (peau et épithélium des branchies, qui constituent des