Chapitre I
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de l'eau ajoutée. Il est essentiellement lié à la mobilité de l'eau et aux interactions eauprotéines et protéines-protéines qui déterminent des espaces dans lesquels les molécules d'eau
peuvent migrer et se fixer.
Le facteur principal de variation du PRE est le pH: pour la viande, le PRE présente un
minimum aux environs de pH 5,0, correspondant au pH isoélectrique des protéines
musculaires, et deux maxima, l'un acide, l'autre basique (Goutefongea, 1969; Hamm, 1960).
Parmi les aminoacides polaires intervenant dans les liaisons avec l'eau on trouve les diacides
(acides aspartique et glutamique), des diamines (lysine, arginine) et des acides aminés soufrés
(cystéine notamment). La chair de poisson est riche en lysine, ce qui expliquerait son degré
d'hydratation plus élevé et sa plus grande laxicité comparée à la viande (Price, 1971).
On estime que les protéines sarcoplasmiques ne retiennent que 3 % (Price, 1971) à 5 %
(Hamm, 1960) de l'eau. Ce sont surtout les protéines myofibrillaires qui participent à la
rétention d'eau (Price, 1971 ; Hamm, 1960).
2- Anatomie et structure de la chair
2-1- Les muscles
La partie du poisson couramment consommée est constituée par les muscles des filets.
Leur proportion est variable puisqu'ils représentent 35-40 % du poids du poisson entier pour
le lieu noir, le merlan, le cabillaud…et jusqu'à 65-70 % chez le hareng et l'anchois.
Ce sont principalement des muscles longs divisés en feuillets, ou myotomes, de forme
approximativement conique dont le sommet est dirigé vers la tête.
On les diviser en deux groupes:
Les grands latéraux: Ce sont deux muscles en forme de fuseau disposés le long et de
chaque côté de la colonne vertébrale.
Les muscles des nageoires: Ils n'ont pas de rôle propulseur mais sont très actifs dans leur
rôle stabilisateur et directionnel. Ce sont les muscles dorsaux et ventraux.
Sur une coupe longitudinale représentant la disposition des feuillets dans les muscles, les
myomères forment des dessins en W parallèles reliés aux septa médians longitudinaux, alors
que sur une coupe transversale ils décrivent des courbes complexes.
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de l'eau ajoutée. Il est essentiellement lié à la mobilité de l'eau et aux interactions eauprotéines et protéines-protéines qui déterminent des espaces dans lesquels les molécules d'eau
peuvent migrer et se fixer.
Le facteur principal de variation du PRE est le pH: pour la viande, le PRE présente un
minimum aux environs de pH 5,0, correspondant au pH isoélectrique des protéines
musculaires, et deux maxima, l'un acide, l'autre basique (Goutefongea, 1969; Hamm, 1960).
Parmi les aminoacides polaires intervenant dans les liaisons avec l'eau on trouve les diacides
(acides aspartique et glutamique), des diamines (lysine, arginine) et des acides aminés soufrés
(cystéine notamment). La chair de poisson est riche en lysine, ce qui expliquerait son degré
d'hydratation plus élevé et sa plus grande laxicité comparée à la viande (Price, 1971).
On estime que les protéines sarcoplasmiques ne retiennent que 3 % (Price, 1971) à 5 %
(Hamm, 1960) de l'eau. Ce sont surtout les protéines myofibrillaires qui participent à la
rétention d'eau (Price, 1971 ; Hamm, 1960).
2- Anatomie et structure de la chair
2-1- Les muscles
La partie du poisson couramment consommée est constituée par les muscles des filets.
Leur proportion est variable puisqu'ils représentent 35-40 % du poids du poisson entier pour
le lieu noir, le merlan, le cabillaud…et jusqu'à 65-70 % chez le hareng et l'anchois.
Ce sont principalement des muscles longs divisés en feuillets, ou myotomes, de forme
approximativement conique dont le sommet est dirigé vers la tête.
On les diviser en deux groupes:
Les grands latéraux: Ce sont deux muscles en forme de fuseau disposés le long et de
chaque côté de la colonne vertébrale.
Les muscles des nageoires: Ils n'ont pas de rôle propulseur mais sont très actifs dans leur
rôle stabilisateur et directionnel. Ce sont les muscles dorsaux et ventraux.
Sur une coupe longitudinale représentant la disposition des feuillets dans les muscles, les
myomères forment des dessins en W parallèles reliés aux septa médians longitudinaux, alors
que sur une coupe transversale ils décrivent des courbes complexes.