Chapitre I
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Figure n° 1 : isotherme de sorption type (Cheptel et Cheptel, 1976).
L'activité de l'eau (a w ) est définie par l'abaissement de la pression partielle de vapeur d'eau
au-dessus d'un aliment:
a W = P w / P° W (à une température donnée).
P w = pression partielle de vapeur d'eau au-dessus d'une solution ou d'un aliment.
P° w = pression partielle de vapeur de l'eau pure.
Cet abaissement s'explique par la présence des constituants chimiques qui mobilisent
partiellement l'eau, et diminuent ainsi sa capacité à se vaporiser et sa réactivité.
a w reflète donc la plus ou moins grande disponibilité de l'eau vis-à-vis des réactions
chimiques et biochimiques.
1-6-3- L'eau d'interposition
20 à 60 g pour 100 g de protéines chez le poisson (Sainclivier, 1983). On la trouve dans
les structures en feuillets où elle participe à la construction de films plus ou moins mobiles.
Elle migre à des vitesses différentes selon l'orientation que les structures, dans lesquelles elle
se trouve engagée, présentent par rapport à la cause de déshydratation.
On regroupe souvent ces trois premières catégories d'eau plus ou moins fortement liées
sous le vocable "eau d'absorption". Celle-ci constitue une faible partie des 350 à 450 g d'eau
pour 100 g de protéines que l'on trouve dans la chair de poisson (Sainclivier, 1983).
1-6-4- L'eau libre
L'eau libre représente la majeure partie de l'eau des aliments frais. Elle constitue la base
des liquides organiques et se trouve en grande partie sous forme de gels, localisée, dans le
muscle, entre les fibres et entre les couches de tissu conjonctif.
(Hamm,1960 in AFREM- IFREMER, 1991) définit le pouvoir de rétention d'eau (PRE)
comme la faculté du muscle à conserver, dans des conditions bien définies, son eau propre ou
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Figure n° 1 : isotherme de sorption type (Cheptel et Cheptel, 1976).
L'activité de l'eau (a w ) est définie par l'abaissement de la pression partielle de vapeur d'eau
au-dessus d'un aliment:
a W = P w / P° W (à une température donnée).
P w = pression partielle de vapeur d'eau au-dessus d'une solution ou d'un aliment.
P° w = pression partielle de vapeur de l'eau pure.
Cet abaissement s'explique par la présence des constituants chimiques qui mobilisent
partiellement l'eau, et diminuent ainsi sa capacité à se vaporiser et sa réactivité.
a w reflète donc la plus ou moins grande disponibilité de l'eau vis-à-vis des réactions
chimiques et biochimiques.
1-6-3- L'eau d'interposition
20 à 60 g pour 100 g de protéines chez le poisson (Sainclivier, 1983). On la trouve dans
les structures en feuillets où elle participe à la construction de films plus ou moins mobiles.
Elle migre à des vitesses différentes selon l'orientation que les structures, dans lesquelles elle
se trouve engagée, présentent par rapport à la cause de déshydratation.
On regroupe souvent ces trois premières catégories d'eau plus ou moins fortement liées
sous le vocable "eau d'absorption". Celle-ci constitue une faible partie des 350 à 450 g d'eau
pour 100 g de protéines que l'on trouve dans la chair de poisson (Sainclivier, 1983).
1-6-4- L'eau libre
L'eau libre représente la majeure partie de l'eau des aliments frais. Elle constitue la base
des liquides organiques et se trouve en grande partie sous forme de gels, localisée, dans le
muscle, entre les fibres et entre les couches de tissu conjonctif.
(Hamm,1960 in AFREM- IFREMER, 1991) définit le pouvoir de rétention d'eau (PRE)
comme la faculté du muscle à conserver, dans des conditions bien définies, son eau propre ou