Chapitre I
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également des oligo-éléments comme le fer (trois fois moins que dans la viande), l’iode, le
cuivre, le zinc.
Le poisson est réputé comme une bonne source de vitamines A et D. En fait celles-ci sont
présentes surtout dans le foie, en faibles quantités dans la chair des poissons maigres, mais
très présentes dans celle des poissons semi-gras et gras. Les vitamines E et K sont retrouvées
principalement dans les huiles de chair ou de foie.
Les teneurs en vitamines hydrosolubles sont intéressantes, le muscle de poisson contient,
en effet, de la biotine, de l’acide folique, de la niacine. La thiamine est uniquement présente
dans les poissons très frais. La riboflavine, la pyridoxine et la vitamine B12, sont surtout
présentes dans le poisson à chair rouge comme le thon, le hareng, le maquereau (Andries,
2002).
1-6- L'eau contenue dans la chair
L'eau est le composant fondamental de la matière vivante. Par sa teneur, bien sûr, qui est
de loin la plus élevée comparée aux autres constituants. Mais surtout, et c'est un aspect
essentiel, par ses rôles. Ceux-ci sont multiples et liés aux propriétés physiques et physicochimiques de la molécule d'eau.
1-6-1- L'eau liée
La section A (figure n° 1) correspond à une eau fortement liée, en une couche
monomoléculaire, aux groupements polaires de certains composés, et notamment les
groupements -NH 3
+ et -COO
- des protéines.
L'énergie de cette liaison va de 1 à 15 Kcal/mole. Ce sont des valeurs élevées qui
expliquent que cette eau soit très difficile à extraire et ne soit disponible, ni comme milieu de
réaction ni comme réactif (Cheptel et Cheptel, 1976).
Cette catégorie d'eau ne représente que 4 à 10 g pour 100 g de protéines chez le poisson
(Sainclivier, 1983).
Au-delà de la section A, on trouve de moins en moins liée, dans la mesure où ces
molécules ne sont pas en contact "direct" avec les groupements polaires très attractifs. On les
divise en plusieurs groupes en fonction du type de liaisons lesquelles elles sont engagées.
1-6-2- L'eau multimoléculaire
4 à 10 g pour 100 g de protéines chez le poisson (Sainclivier, 1983). Ces molécules se
fixent en couches successives sur la couche monomoléculaire, grâce à des liaisons hydrogènes
(liaisons à forte énergie également). Elles participent également à des liaisons avec les
groupements hydrophiles de molécules organiques solubles (certaines protéines, sels ...)
(Cheptel et Cheptel, 1976).
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également des oligo-éléments comme le fer (trois fois moins que dans la viande), l’iode, le
cuivre, le zinc.
Le poisson est réputé comme une bonne source de vitamines A et D. En fait celles-ci sont
présentes surtout dans le foie, en faibles quantités dans la chair des poissons maigres, mais
très présentes dans celle des poissons semi-gras et gras. Les vitamines E et K sont retrouvées
principalement dans les huiles de chair ou de foie.
Les teneurs en vitamines hydrosolubles sont intéressantes, le muscle de poisson contient,
en effet, de la biotine, de l’acide folique, de la niacine. La thiamine est uniquement présente
dans les poissons très frais. La riboflavine, la pyridoxine et la vitamine B12, sont surtout
présentes dans le poisson à chair rouge comme le thon, le hareng, le maquereau (Andries,
2002).
1-6- L'eau contenue dans la chair
L'eau est le composant fondamental de la matière vivante. Par sa teneur, bien sûr, qui est
de loin la plus élevée comparée aux autres constituants. Mais surtout, et c'est un aspect
essentiel, par ses rôles. Ceux-ci sont multiples et liés aux propriétés physiques et physicochimiques de la molécule d'eau.
1-6-1- L'eau liée
La section A (figure n° 1) correspond à une eau fortement liée, en une couche
monomoléculaire, aux groupements polaires de certains composés, et notamment les
groupements -NH 3
+ et -COO
- des protéines.
L'énergie de cette liaison va de 1 à 15 Kcal/mole. Ce sont des valeurs élevées qui
expliquent que cette eau soit très difficile à extraire et ne soit disponible, ni comme milieu de
réaction ni comme réactif (Cheptel et Cheptel, 1976).
Cette catégorie d'eau ne représente que 4 à 10 g pour 100 g de protéines chez le poisson
(Sainclivier, 1983).
Au-delà de la section A, on trouve de moins en moins liée, dans la mesure où ces
molécules ne sont pas en contact "direct" avec les groupements polaires très attractifs. On les
divise en plusieurs groupes en fonction du type de liaisons lesquelles elles sont engagées.
1-6-2- L'eau multimoléculaire
4 à 10 g pour 100 g de protéines chez le poisson (Sainclivier, 1983). Ces molécules se
fixent en couches successives sur la couche monomoléculaire, grâce à des liaisons hydrogènes
(liaisons à forte énergie également). Elles participent également à des liaisons avec les
groupements hydrophiles de molécules organiques solubles (certaines protéines, sels ...)
(Cheptel et Cheptel, 1976).