Chapitre I
7
Tableau n° l : Composition chimique moyenne de la chair de poisson.
DUNAJSKI (1979)
STANSBY (1962)
JACQUOT (1961)
53-81 %
13-24 %
0,1-31 %
28-90 %
6-28 %
0,2-64 %
0,4-15 %
66-84 %
15-24 %
0,1-22 %
glcycogène 0,3 %
0,8-2 %
Eau
protéines
lipides
Sucres
Cendres
Tableau n°2 : Composition chimique comparative de muscles de poissons gras et maigres.
(Jacquot, 1961 in AFREM- IFREMER 1991).
CENDRES
LIPIDES
PROTEINES
EAU
1,4%
1,3 %
1,3 %
10 %
2,5 %
0,5 %
20 %
19 %
16,4 %
68,6 %
77,2%
81,2 %
Poisson gras
Poisson semi-gras
Poisson maigre
Tableau n°3 : Répartition des différentes catégories de protéines dans le muscle (1) Cheptel
et Cheptel (1976) (2) Anonyme.
Muscle de poisson (2)
Muscle de
mammifère (1)
15-22 %
65-75 %
50-60 %
15-25 %
3-10 %
25-30 %
50%
54%
27%
10-15 %
Protéines sarcoplasmiques
Protéines intracellulaires
Protéines myofibrillaires
dont myosine
actine
Protéines conjonctive
Protéines extracellulaires
1-5- Les vitamines et minéraux
Les matières minérales se caractérisent par l’abondance du phosphore, du soufre et du
potassium. En revanche les taux de sodium, calcium et magnésium sont faibles. On trouve