Chapitre I
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spécifiques de l'espèce parce que libérées de l'influence de certains facteurs, alimentaires par
exemple (Piclet, 1987 in AFREM- IFREMER, 1991).
Ce sont essentiellement la myoglobine, que l'on rencontre dans les muscles rouges qui ont
un rôle dans le métabolisme énergétique important (Anonyme), les albumines et les
globulines (Jacquot, 1961 in AFREM- IFREMER 1991).
1-3-2- Les protéines des myofibrilles
Elles représentent 65 à 75 % des protéines du muscle. Leur extraction est possible dans
des solutions salines concentrées.
Les myofibrilles occupent l’essentiel du volume cellulaire d’une cellule musculaire. Par
observation au microscope à lumière polarisée, les myofibrilles sont constituées d’une
alternance de bandes claires dites bandes I et de bandes foncées dites bandes A. Les bandes
claires sont traversées en leur milieu par les stries Z et les bandes sombres par une zone plus
claire appelé zone H, coupée en son milieu par une bande sombre appelée ligne M. l’élément
de base de myofibrille s’étend entre deux stries Z, on l’appelle sarcomère.
1-3-3- Les protéines du tissu de soutien
Ces protéines sont insolubles dans des solutions salines concentrées et dans l’eau. Elles
représentent 3 à 10% des protéines musculaires contre 10 à 15% chez les mammifères. Leur
extraction est possible dans des solutions acides, le collagène étant la molécule la plus
abondante. Le muscle du poisson est caractérisé par une faible teneur en collagène,
l’importance d’une structure conjonctive de soutien étant moindre dans l’eau. Cette
caractéristique explique la tendreté de la chair de poisson et permet même une consommation
à l’état cru. (Mokrani, 2010).
1-4- Les constituants azotés non protéiques
En plus des protéines qui constituent 70 à 91% de l’azote total, on trouve des composés
divers formant « l’azote non protéique » (A.N.P) composé d’acides aminés libres, de
dipeptides, d’oxydes d’amines ou de dérivés d’acides aminés.
Chez les Gadidés, l’A.N.P est constitué en majorité par de la taurine, de la créatine, de
l’oxyde de triméthylamine (O.T.M.A), puis en moindre proportion de l’ansérine, de la
créatinine, de l’urée. Certains de ces constituants sont caractéristiques d’une espèce ou d’une
famille de poissons. Chez les sélaciens la teneur élevée en urée est commune à tous les
représentants. Ces composés sont volatils et donneraient pour certains auteurs son goût
caractéristique à l’espèce ou la famille de poisson (Mokrani, 2010).
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spécifiques de l'espèce parce que libérées de l'influence de certains facteurs, alimentaires par
exemple (Piclet, 1987 in AFREM- IFREMER, 1991).
Ce sont essentiellement la myoglobine, que l'on rencontre dans les muscles rouges qui ont
un rôle dans le métabolisme énergétique important (Anonyme), les albumines et les
globulines (Jacquot, 1961 in AFREM- IFREMER 1991).
1-3-2- Les protéines des myofibrilles
Elles représentent 65 à 75 % des protéines du muscle. Leur extraction est possible dans
des solutions salines concentrées.
Les myofibrilles occupent l’essentiel du volume cellulaire d’une cellule musculaire. Par
observation au microscope à lumière polarisée, les myofibrilles sont constituées d’une
alternance de bandes claires dites bandes I et de bandes foncées dites bandes A. Les bandes
claires sont traversées en leur milieu par les stries Z et les bandes sombres par une zone plus
claire appelé zone H, coupée en son milieu par une bande sombre appelée ligne M. l’élément
de base de myofibrille s’étend entre deux stries Z, on l’appelle sarcomère.
1-3-3- Les protéines du tissu de soutien
Ces protéines sont insolubles dans des solutions salines concentrées et dans l’eau. Elles
représentent 3 à 10% des protéines musculaires contre 10 à 15% chez les mammifères. Leur
extraction est possible dans des solutions acides, le collagène étant la molécule la plus
abondante. Le muscle du poisson est caractérisé par une faible teneur en collagène,
l’importance d’une structure conjonctive de soutien étant moindre dans l’eau. Cette
caractéristique explique la tendreté de la chair de poisson et permet même une consommation
à l’état cru. (Mokrani, 2010).
1-4- Les constituants azotés non protéiques
En plus des protéines qui constituent 70 à 91% de l’azote total, on trouve des composés
divers formant « l’azote non protéique » (A.N.P) composé d’acides aminés libres, de
dipeptides, d’oxydes d’amines ou de dérivés d’acides aminés.
Chez les Gadidés, l’A.N.P est constitué en majorité par de la taurine, de la créatine, de
l’oxyde de triméthylamine (O.T.M.A), puis en moindre proportion de l’ansérine, de la
créatinine, de l’urée. Certains de ces constituants sont caractéristiques d’une espèce ou d’une
famille de poissons. Chez les sélaciens la teneur élevée en urée est commune à tous les
représentants. Ces composés sont volatils et donneraient pour certains auteurs son goût
caractéristique à l’espèce ou la famille de poisson (Mokrani, 2010).