Chapitre I
5
Contrairement à une idée encore largement répandue, le muscle de poisson est au moins
aussi riche en glycogène que celui des mammifères. La teneur en ce composé varie
énormément et peut aller jusqu'à 2,5 % (Anonyme).
En outre le muscle de poisson au repos contient normalement quelques mg de glucose libre
et des traces de ribose.
Le mécanisme de dégradation glucidique est identique à ce qu'il est chez les animaux à
sang chaud : le poisson ne présente donc aucune originalité à cet égard (Anonyme).
1-3- Les protéines
Les protéines sont responsables d’un grand nombre de fonctions physiologiques telles que
le maintien de la structure, le métabolisme et les mécanismes de la contraction/ relaxation qui
permettent la mobilité de l’animal.
Après l’eau qui représente 80% du poids de la chair de poisson, les constituants majeurs
sont les protéines. La qualité alimentaire de la chair de poisson est en grande partie due à la
nature spécifique des constituants protéiques et à leur configuration structurelle complexe.
Même si le mécanisme de contraction et relaxation des tissus musculaires est commun à tous
les animaux, l’architecture des tissus musculaires des poissons est très différente des autres
animaux, de part le milieu dans lequel ils évoluent (Love R.M, 1970). Le support apporté par
l’eau qui environne les poissons, diminue les besoins en muscles supportant le squelette.
Les cellules musculaires des poissons sont généralement plus courtes que celles des
mammifères et des oiseaux. Au lieu d’être connectés à des tendons, les muscles se rejoignent
en leur extrémité dans un tissu de soutien appelé myocommata qui sépare un bloc musculaire
d’un autre (Love R.M, 1970). Ces blocs de cellules ou myotomes ont une forme comparable à
la lettre « W ». Par chauffage le myocommata qui est composé en majorité de collagène se
sépare, donnant son aspect caractéristique à la chair de poisson cuite.
Les protéines présentes dans le muscle de poisson peuvent être classées d’une façon
générale en trois principaux groupes : les protéines sarcoplasmiques, les protéines
myofibrillaires et celles du tissu conjonctif (Mokrani, 2010), leur répartition est donnée dans
le tableau n° 3.
1-3-1- Les protéines sarcoplasmiques
Ces protéines sont les seules hydrosolubles. Elles sont obtenues par pression de la chair ou
par extraction en solution faiblement ionique (Susuki, 1981 ; Piclet, 1987 in AFREMIFREMER, 1991). Leur teneur dans les poissons qui migrent est le double de celle des
poissons sédentaires (démersaux). Elles sont plus diversifiées que chez les mammifères, et
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Contrairement à une idée encore largement répandue, le muscle de poisson est au moins
aussi riche en glycogène que celui des mammifères. La teneur en ce composé varie
énormément et peut aller jusqu'à 2,5 % (Anonyme).
En outre le muscle de poisson au repos contient normalement quelques mg de glucose libre
et des traces de ribose.
Le mécanisme de dégradation glucidique est identique à ce qu'il est chez les animaux à
sang chaud : le poisson ne présente donc aucune originalité à cet égard (Anonyme).
1-3- Les protéines
Les protéines sont responsables d’un grand nombre de fonctions physiologiques telles que
le maintien de la structure, le métabolisme et les mécanismes de la contraction/ relaxation qui
permettent la mobilité de l’animal.
Après l’eau qui représente 80% du poids de la chair de poisson, les constituants majeurs
sont les protéines. La qualité alimentaire de la chair de poisson est en grande partie due à la
nature spécifique des constituants protéiques et à leur configuration structurelle complexe.
Même si le mécanisme de contraction et relaxation des tissus musculaires est commun à tous
les animaux, l’architecture des tissus musculaires des poissons est très différente des autres
animaux, de part le milieu dans lequel ils évoluent (Love R.M, 1970). Le support apporté par
l’eau qui environne les poissons, diminue les besoins en muscles supportant le squelette.
Les cellules musculaires des poissons sont généralement plus courtes que celles des
mammifères et des oiseaux. Au lieu d’être connectés à des tendons, les muscles se rejoignent
en leur extrémité dans un tissu de soutien appelé myocommata qui sépare un bloc musculaire
d’un autre (Love R.M, 1970). Ces blocs de cellules ou myotomes ont une forme comparable à
la lettre « W ». Par chauffage le myocommata qui est composé en majorité de collagène se
sépare, donnant son aspect caractéristique à la chair de poisson cuite.
Les protéines présentes dans le muscle de poisson peuvent être classées d’une façon
générale en trois principaux groupes : les protéines sarcoplasmiques, les protéines
myofibrillaires et celles du tissu conjonctif (Mokrani, 2010), leur répartition est donnée dans
le tableau n° 3.
1-3-1- Les protéines sarcoplasmiques
Ces protéines sont les seules hydrosolubles. Elles sont obtenues par pression de la chair ou
par extraction en solution faiblement ionique (Susuki, 1981 ; Piclet, 1987 in AFREMIFREMER, 1991). Leur teneur dans les poissons qui migrent est le double de celle des
poissons sédentaires (démersaux). Elles sont plus diversifiées que chez les mammifères, et