Chapitre I
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sont des lipides de réserves donneurs d’acides gras. Même si la fraction totale d’acides gras
dépend de la quantité totale de graisse de poisson, sa valeur varie fortement selon l’espèce,
l’âge, le sexe, le stade physiologique du poisson. Au contraire les taux de phospholipides et de
cholestérol sont relativement constants dans les différentes espèces (Ackman, 1988).
1-1-3- La composition des lipides en acides gras
Le poisson est riche en acides gras poly insaturés(A.G.P.I), également appelés acides gras
essentiels car ils ne sont pas synthétisés par l’organisme mais sont indispensables à la
synthèse de certains constituants nécessaires au fonctionnement de l’organisme comme les
prostaglandines, les leucotriènes et les thromboxanes.
Ces A.C.P.I peuvent être classés en deux familles distinctes :
Famille ω6, acides gras dérivés de l’acide linoléique et dont le principal représentant et
l’acide arachidonique.
Famille ω3, acides gras dérivés de l’acide alpha linoléique et dont les principaux
représentants sont l’acide éicosapentoénoique (E.P.A) et l’acide docosahéxaénoique (D.H.A).
On reconnaît aujourd’hui des vertus sur le plan médical aux A.G.P.I et notamment aux
acides gras de la famille ω3. Les A.G.P.I, en général, sont intéressants car ils interviennent sur
le métabolisme du cholestérol. En effet, si on ingère simultanément du cholestérol et des
A.G.P.I, on retrouve dans les selles une grande partie du cholestérol sous forme de cholestérol
estérifié, la résorption intestinale du cholestérol est donc diminuée. De plus le cholestérol
estérifié à des A.G.P.I se lie moins facilement à la paroi des vaisseaux sanguins ce qui limite
le risque d’athérosclérose.
Les A.G.P.I de la famille ω3 sont également intéressants pour leurs effets régulateurs dans
le métabolisme de l’acide arachidonique. En effet, cet acide gras est un précurseur de la
synthèse de nombreuses molécules comme des médiateurs de l’immunité, des
vasoconstricteurs, des substances thrombosantes, etc. Mais si elles sont synthétisées en trop
grande quantité, elles peuvent avoir un effet néfaste et provoquer des maladies auto-immunes,
de l’asthme, de l’hypertension artérielle (Kinsella, 1988 in Mokrani, 2010). Les A.G.P.I de
la famille ω3 favorisent la synthèse de médiateurs ayant une activité pro-inflammatoire. La
sardine (Sardina pilchardus) a une teneur élevée en A.G.P.I. (41,52℅) (Zarrouk et Maurin,
1986 in Mokrani, 2010).
1-2- Les glucides
Ces composants ont été découverts tardivement dans les muscles de poissons, car dans les
conditions habituelles de la pêche, ils ont pratiquement disparu au moment où le poisson est
embarqué.
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sont des lipides de réserves donneurs d’acides gras. Même si la fraction totale d’acides gras
dépend de la quantité totale de graisse de poisson, sa valeur varie fortement selon l’espèce,
l’âge, le sexe, le stade physiologique du poisson. Au contraire les taux de phospholipides et de
cholestérol sont relativement constants dans les différentes espèces (Ackman, 1988).
1-1-3- La composition des lipides en acides gras
Le poisson est riche en acides gras poly insaturés(A.G.P.I), également appelés acides gras
essentiels car ils ne sont pas synthétisés par l’organisme mais sont indispensables à la
synthèse de certains constituants nécessaires au fonctionnement de l’organisme comme les
prostaglandines, les leucotriènes et les thromboxanes.
Ces A.C.P.I peuvent être classés en deux familles distinctes :
Famille ω6, acides gras dérivés de l’acide linoléique et dont le principal représentant et
l’acide arachidonique.
Famille ω3, acides gras dérivés de l’acide alpha linoléique et dont les principaux
représentants sont l’acide éicosapentoénoique (E.P.A) et l’acide docosahéxaénoique (D.H.A).
On reconnaît aujourd’hui des vertus sur le plan médical aux A.G.P.I et notamment aux
acides gras de la famille ω3. Les A.G.P.I, en général, sont intéressants car ils interviennent sur
le métabolisme du cholestérol. En effet, si on ingère simultanément du cholestérol et des
A.G.P.I, on retrouve dans les selles une grande partie du cholestérol sous forme de cholestérol
estérifié, la résorption intestinale du cholestérol est donc diminuée. De plus le cholestérol
estérifié à des A.G.P.I se lie moins facilement à la paroi des vaisseaux sanguins ce qui limite
le risque d’athérosclérose.
Les A.G.P.I de la famille ω3 sont également intéressants pour leurs effets régulateurs dans
le métabolisme de l’acide arachidonique. En effet, cet acide gras est un précurseur de la
synthèse de nombreuses molécules comme des médiateurs de l’immunité, des
vasoconstricteurs, des substances thrombosantes, etc. Mais si elles sont synthétisées en trop
grande quantité, elles peuvent avoir un effet néfaste et provoquer des maladies auto-immunes,
de l’asthme, de l’hypertension artérielle (Kinsella, 1988 in Mokrani, 2010). Les A.G.P.I de
la famille ω3 favorisent la synthèse de médiateurs ayant une activité pro-inflammatoire. La
sardine (Sardina pilchardus) a une teneur élevée en A.G.P.I. (41,52℅) (Zarrouk et Maurin,
1986 in Mokrani, 2010).
1-2- Les glucides
Ces composants ont été découverts tardivement dans les muscles de poissons, car dans les
conditions habituelles de la pêche, ils ont pratiquement disparu au moment où le poisson est
embarqué.