Chapitre I
3
I- Composition du poisson au moment de la capture
La composition chimique moyenne de la chair de poisson est présentée dans le tableau n°1.
Nous devons remarquer tout d'abord la grande variabilité des valeurs ;elles dépendent:
- des espèces,
- des individus,
- de l'endroit où est fait l'analyse,
et seraient liées au mode de vie, au cycle sexuel, à la saison... (Sainclivier, 1983).
I-I- Les lipides
I-I-1- Teneur en lipides
Les poissons répartissent leurs réserves lipidiques de façon variable selon les
espèces. En effet les lipides s’accumulent soit dans le foie soit dans les muscles. Lorsque le
foie se surcharge en graisse, les muscles ne contiennent qu’une faible teneur en lipides. Ces
poissons sont appelés « poissons maigres » (cabillaud, morue). Pour les « poissons gras »
(sardine, saumon, thon) les lipides s’accumulent dans les muscles, la teneur en lipides des
muscles est alors supérieure à 8 %. Une classe intermédiaire est parfois citée dans la
littérature, celle des « poissons semi- gras » (sole, plie, turbot) dont la teneur en lipides est
comprise entre 3 et 8% (Sainclivier, 1983), le tableau n° 2 montre la composition chimique
comparative de muscle de poisson gras et maigre.
La teneur en lipides varie selon la localisation des muscles dans le poisson. On distingue
les muscles blancs et les muscles rouges, ces derniers possèdent un taux de lipides bien
supérieur ainsi qu’une teneur en myoglobine plus élevée et un taux d’humidité moindre.
Les muscles rouges interviennent lors du déplacement pendant les migrations saisonnières.
La teneur en lipides varie également en fonction du cycle sexuel, cette variation a des
conséquences sur les muscles des poissons gras uniquement. En période de repos sexuel le
taux de lipides est le plus élevé. Il diminue de façon plus ou moins importante selon les
espèces au moment de la migration et de la ponte.
Le sexe de l’animal, son régime alimentaire, la localisation géographique sont également
des facteurs de variations du taux musculaire de lipide (Andries, 2002).
1-1-2- Les différentes classes de lipides
Les lipides des poissons peuvent être classés en deux catégories : d’un côté les
phospholipides et le cholestérol qui ont un rôle essentiel dans la structure et le fonctionnement
de la cellule, et de l’autre les lipides neutres qui fournissent des acides gras nécessaires au
métabolisme énergétique. Ces derniers sont regroupés en globules dans les cellules
musculaires et le tissu de soutien qui les entoure. Les lipides neutres sont des triglycérides, qui
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I- Composition du poisson au moment de la capture
La composition chimique moyenne de la chair de poisson est présentée dans le tableau n°1.
Nous devons remarquer tout d'abord la grande variabilité des valeurs ;elles dépendent:
- des espèces,
- des individus,
- de l'endroit où est fait l'analyse,
et seraient liées au mode de vie, au cycle sexuel, à la saison... (Sainclivier, 1983).
I-I- Les lipides
I-I-1- Teneur en lipides
Les poissons répartissent leurs réserves lipidiques de façon variable selon les
espèces. En effet les lipides s’accumulent soit dans le foie soit dans les muscles. Lorsque le
foie se surcharge en graisse, les muscles ne contiennent qu’une faible teneur en lipides. Ces
poissons sont appelés « poissons maigres » (cabillaud, morue). Pour les « poissons gras »
(sardine, saumon, thon) les lipides s’accumulent dans les muscles, la teneur en lipides des
muscles est alors supérieure à 8 %. Une classe intermédiaire est parfois citée dans la
littérature, celle des « poissons semi- gras » (sole, plie, turbot) dont la teneur en lipides est
comprise entre 3 et 8% (Sainclivier, 1983), le tableau n° 2 montre la composition chimique
comparative de muscle de poisson gras et maigre.
La teneur en lipides varie selon la localisation des muscles dans le poisson. On distingue
les muscles blancs et les muscles rouges, ces derniers possèdent un taux de lipides bien
supérieur ainsi qu’une teneur en myoglobine plus élevée et un taux d’humidité moindre.
Les muscles rouges interviennent lors du déplacement pendant les migrations saisonnières.
La teneur en lipides varie également en fonction du cycle sexuel, cette variation a des
conséquences sur les muscles des poissons gras uniquement. En période de repos sexuel le
taux de lipides est le plus élevé. Il diminue de façon plus ou moins importante selon les
espèces au moment de la migration et de la ponte.
Le sexe de l’animal, son régime alimentaire, la localisation géographique sont également
des facteurs de variations du taux musculaire de lipide (Andries, 2002).
1-1-2- Les différentes classes de lipides
Les lipides des poissons peuvent être classés en deux catégories : d’un côté les
phospholipides et le cholestérol qui ont un rôle essentiel dans la structure et le fonctionnement
de la cellule, et de l’autre les lipides neutres qui fournissent des acides gras nécessaires au
métabolisme énergétique. Ces derniers sont regroupés en globules dans les cellules
musculaires et le tissu de soutien qui les entoure. Les lipides neutres sont des triglycérides, qui