Chapitre I
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barrières naturelles à l'invasion microbienne), et dans les intestins; la chair est normalement
stérile (Shewan, 1962 in AFREM- IFREMER, 1991).
La charge microbienne est variable :
10
2 à 10
7 germes/cm
2 de peau.
10
3 à 10
9 germes/g de branchies ou intestins.
Mais les charges réduites (10 à 100 germes/cm de peau) s'observent surtout sur les
poissons des eaux froides et propres (Liston, 1980 ; Huss et Eskildsen, 1974), tandis que les
fortes contaminations se retrouvent surtout sur des poissons capturés en eaux polluées et/ou
chaudes tropicales (Shewan, 1977).
La flore est essentiellement constituée de bactéries Gram
-
. On trouve :
En surface: en majorité des Pseudomonas, mais aussi des bactéries des genres Moraxella,
Flavobactérieum, Vibrio, Acinétobacter.
Dans les intestins : des Entérobactéries et les genres Vibrio, Lactobacillus, Pseudomonas et
parfois Clostridium.
Dans les eaux chaudes, la prépondérance des Gram
+ (surtout Micrococcus).
Hormis les poissons pêchés en eaux polluées (la présence de germes tels que Vibrio
parahaemolyticus, Clostridium botulinum, Salmonella et Shigella est directement liée à leur
présence dans les eaux et les sédiments), les analyses confirment que la chair de poisson est
saine, et que la flore naturelle n'est que très rarement pathogène. (AFREM-IFREMER,
1991).