Chapitre III : Résultats et discussion
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gastro-entérites et sont également responsables d’infection rhinopharyngées et cutanés qui
sont de loin prédominantes par rapport aux infections gastro-intestinale.
Leur présence dans l’aliment témoigne une contamination qui ne pourrait provenir que des
manipulateurs (UNTERMANN, 1998).
On a également noté une absence de Staphylococcus aureus (0 UFC/100g) quelque soit l’âge
du poisson.
III.5.2.4.Bactéries anaérobies Sulfito-Réductrices (ASR)
Capable de réduire les sulfites en sulfures (et en particulier clostridium perfringens) pouvant
être à l’origine de toxi-infections alimentaire graves, L’absence des ASR aux niveaux des
échantillons étudiés démontre encore une fois la bonne qualité hygiénique de ces derniers.
III.5.3.Levures et moisissures
Les moisissures sont des germes capables de provoquer une altération à basse température et
sont constituées par les germes suivants :
Thamnidium, Sporothrichum, Aspergillus, Cladosporium, c’est parmi ces espèces que se
recrutent celles qui sont potentiellement pathogènes pour l’homme et les animaux, en effet
elles possèdent un pouvoir de destruction agressive de l’aliment sous la forme mycélienne et
celui de contaminer, se disperser très largement sous la forme de spores provoquant une
dégradation de la denrée alimentaire.
Parmi les espèces de levures on peut citer : Zygosaccharomyces rouxii et Talulopsis candida.
L’absence des levures et des moisissures dans les denrées analysées démontre la fraîcheur de
et le respect des règles d’hygiène tout au long le processus de la manipulation et durant le
stockage.
III.5.4.Salmonella et Listeria
Listéria est une bactérie saprophyte, largement répondue dans la nature. Elle est responsable
d’infections sporadique sévères chez l’homme et invasive, capable de traverser le placenta et
de pénétrer le système nerveux central.
C’est une bactérie intracellulaire facultative, capable de survivre et de croitre à l’intérieur de
la plupart des cellules d’hôte infecté dont la porte d’entrée est digestive c'est-à-dire par
aliments contaminés.
Par sa sensibilité à la température elle est en principe absente dans les aliments ayant subis un
traitement thermique, sauf en cas de contamination après la cuisson. Par contre son aptitude à
se multiplier à basse température, Listeria est souvent présente dans les aliments réfrigérés à
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gastro-entérites et sont également responsables d’infection rhinopharyngées et cutanés qui
sont de loin prédominantes par rapport aux infections gastro-intestinale.
Leur présence dans l’aliment témoigne une contamination qui ne pourrait provenir que des
manipulateurs (UNTERMANN, 1998).
On a également noté une absence de Staphylococcus aureus (0 UFC/100g) quelque soit l’âge
du poisson.
III.5.2.4.Bactéries anaérobies Sulfito-Réductrices (ASR)
Capable de réduire les sulfites en sulfures (et en particulier clostridium perfringens) pouvant
être à l’origine de toxi-infections alimentaire graves, L’absence des ASR aux niveaux des
échantillons étudiés démontre encore une fois la bonne qualité hygiénique de ces derniers.
III.5.3.Levures et moisissures
Les moisissures sont des germes capables de provoquer une altération à basse température et
sont constituées par les germes suivants :
Thamnidium, Sporothrichum, Aspergillus, Cladosporium, c’est parmi ces espèces que se
recrutent celles qui sont potentiellement pathogènes pour l’homme et les animaux, en effet
elles possèdent un pouvoir de destruction agressive de l’aliment sous la forme mycélienne et
celui de contaminer, se disperser très largement sous la forme de spores provoquant une
dégradation de la denrée alimentaire.
Parmi les espèces de levures on peut citer : Zygosaccharomyces rouxii et Talulopsis candida.
L’absence des levures et des moisissures dans les denrées analysées démontre la fraîcheur de
et le respect des règles d’hygiène tout au long le processus de la manipulation et durant le
stockage.
III.5.4.Salmonella et Listeria
Listéria est une bactérie saprophyte, largement répondue dans la nature. Elle est responsable
d’infections sporadique sévères chez l’homme et invasive, capable de traverser le placenta et
de pénétrer le système nerveux central.
C’est une bactérie intracellulaire facultative, capable de survivre et de croitre à l’intérieur de
la plupart des cellules d’hôte infecté dont la porte d’entrée est digestive c'est-à-dire par
aliments contaminés.
Par sa sensibilité à la température elle est en principe absente dans les aliments ayant subis un
traitement thermique, sauf en cas de contamination après la cuisson. Par contre son aptitude à
se multiplier à basse température, Listeria est souvent présente dans les aliments réfrigérés à