Chapitre III : Résultats et discussion
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Figure 12:valeurs d’ABVT et TMA en fonction de l’âge
III.5. Résultats des analyses microbiologiques
Sachant que le muscle du poisson vivant est stérile, il est paradoxal de trouver des germes au
niveau de la sardinelle fraiche. Toutefois, ceci peut s’expliquer par le fait que, peu après la
mort, les membranes sont fragilisées et que les micro-organismes de la peau, du mucus et de
l’intestin prolifèrent rapidement et peuvent contaminer la chair.
Dans l’optique de déterminer la qualité hygiénique du poisson frais, la distinction doit se faire
entre les deux dénominations la flore d’altération et les bactéries d’altération ; La première
décrit simplement les bactéries présentes sur le poisson quand il s’altère tandis que la seconde
constitue le groupe spécifique qui produit des odeurs et des gouts désagréables associés,
chaque poisson possède ses propres bactéries d’altération dont le nombre détermine sa durée
de conservation (BENCHEGRA, 2012). La qualité du produit analysé est satisfaisante si
toutes les valeurs sont inférieures à la limite pour les dénombrements et absence pour les
germes pathogènes recherchés. La qualité du produit est non satisfaisante si au moins une
valeur est supérieure à la limite pour les dénombrements ou présence pour une recherche.
(HUSS, 2000),
Les résultats microbiologiques obtenus à l’institut Pasteur d’Alger sont présentés dans le
tableau 15.
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
0
1
2
3
4
5
6
mg/100g
age(an)
ABVT
TMA