Chapitre III : Résultats et discussion
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Tableau 9:Composition biochimique majeur de la chaire S.aurita selon (ROMDHANE, 2012)
Composants
Eau
Protéines
Lipides
Cendre
%
71.16 ± 5.64 14.78 ± 2.8
3.05 ± 2.51
0.75 ± 0.49
L’allache péchée en Tunisie est classée comme poisson mi- gras à gras et riche en protéines.
III.3.1.1.Teneur en eau
Selon le tableau 11, la teneur en eau diffère d’un groupe d’âge à un autre, on constate une
évolution régressive allant de 73.77 % pour la sardinelle âgée d’un an à 70.32 % pour celle
âgée de cinq ans. Néanmoins, ces résultats corroborent avec ceux obtenus par (ROMDHANE,
2012)
Tableau 10:Teneur en eau par groupe d’âge
Age
I
II
III
IV
V
%
73.77
72.63
72.72
70.83
70.32
III.3.1.2. Teneur en protéines
La détermination de la teneur en protéines a été effectuée par la méthode de Bradford. Les
résultats (tableau 12) sont donnés par classe d’âge. Les protéines constituent la fraction
majeure de la chair. Cette fraction se trouve plus élevée chez la sardinelle âgée de quatre à
cinq (16.65 % - 16.94 %).
Le taux de protéines augmenté avec l’âge de la sardinelle passant de 13.87 % à 16.94% à
l’âge cinq, soit une augmentation de 3.07 %, cette augmentation semble liée à la différence
d’âge (c'est-à-dire la taille).
Tableau 11:Teneur en protéines par groupe d’âge
Age
I
II
III
IV
V
%
13.87
14.83
15.45
16.65
16.94
III.3.1.3. Teneur en lipides
Les résultats relatives aux pourcentages des lipides au niveau de la chair de la sardinelle
montrent que les lipides totaux (exprimés en g/100g de matière fraiche) sont inclus dans