Chapitre II : Matériel et méthodes
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Parmi les techniques sensorielles, deux méthodes de notation ont été utilisées, le barème
français qui évalue le degré d’altération du poisson et le barème européen qui repose sur les
critères de fraicheur. Dans le premier système de notation 13 caractères sont analysés (Tab1,
Annexe B), où chacun de ces caractères est noté de 0 à 6. Le « 0 » correspondant à l’état frais
et le « 6 » à l’état altéré.
L’indice d’altération est la moyenne arithmétique des notes attribuées aux caractères
observés, lorsque le poisson dépasse l’indice 3 les points de vente au détail doivent êtres
retirés de la consommation humaine, ils peuvent éventuellement être retiré de la
consommation à partir de l’indice 2,8 chez les ateliers de transformations et chez les
grossistes.
Quant à la seconde grille de notation (CEE) (Tab2, Annexe B) juge directement la fraîcheur
du poisson et décrit 10 caractères qui sont observés et notés de 3 (pour le poisson frais) à 0
(pour le poisson altéré). La moyenne arithmétique des notes donne le degré de fraicheur, en
fonction de ce dernier les poissons sont classés dans l’une des catégories suivantes :
1- catégorie extra : le degré de fraicheur est ≥ 2,7.
2- catégorie A : le degré de fraicheur est compris entre 2 et 2,7.
3- catégorie B : le degré de fraicheur est compris entre 1 et 2.
4- Catégorie C : le degré de fraicheur est ˂ 1
Expression des résultats
I = Σ i / N
Avec:
I : indice de fraîcheur
i : note attribuée pour chaque caractère
N : nombre de caractères
Tableau 3:Dénomination de l’état de fraicheur de poisson selon le Barème Français
Qualité
les indices d’altération correspondants
Extra
≤ 1,3 ± 0.1
A
≤ 2 ± 0.1 et > 1,3 ± 0.1
B
≤ 3.0 ±0.1 et > 2 ± 0.1
C Retiré de la consommation humaine
> 3