Chapitre I : Généralités
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Mesure de l’oxydation des lipides qui comprend l’analyse des produits formés tels que
les peroxydes et les aldéhydes (mesure d’indice du peroxyde, indice du
thiobarbiturique) (LEDUC, 2011).
I.4.5. Méthodes microbiologiques
Le but de l’analyse microbiologique des produits de la pêche est d’évaluer la présence
possible de bactéries ou d’organismes pouvant avoir des conséquences sur la santé publique et
de donner une idée de la qualité hygiénique du produit incluant la rupture de la chaine du
froid, l’hygiène au cours de la manutention et du traitement.
I.4.5.1. Méthodes physiques
I.4.5.1.1 Analyse de la texture
L’analyse de la texture des poissons et produits de la mer sont importants pour la recherche, le
contrôle de qualité et le développement de l’industrie halieutique.
De nombreuses méthodes mécaniques ont été développées pour l’analyse de la texture,
cependant, il existe peu d’accord pour désigner laquelle est la meilleure :
Le torrymetre qui utilise la propriété diélectrique du poisson qui se modifie
systématiquement durant sa dégradation pour déterminer sa fraicheur.
L’intellectron Fischtester VI basé sur la conduction à travers la peau, par conséquent
elle ne fonctionne que sur des poissons entiers ou des filets avec leurs peaux. La
congélation et la manutention mécanique peut affecter les mesures.
Le RT-Ficshtester même principes de base que les deux méthodes précédentes, cette
mesure est rapide et non destructive et permet de classer 60 à 70 poissons par minute.
(LEDUC, 2011).
I.4.5.1.2. Analyse de l’odorat
Grace à un appareillage appelé le nez électronique, il est possible de mesurer les composés
volatils indices d’altération des produits de la mer. Basé sur un système d’échantillonnage
clos et statique avec des capteurs électroniques de gaz, qui sont sensible aux substances
volatiles.
I.4.5.1.3. Analyse de la teneur en eau et en matière grasse
La spectroscopie de réflectance dans l’infrarouge proche (NIR) est une technique caractérisée
par sa vitesse et sa simplicité, elle a la capacité de mesurer de nombreux échantillons dans un
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Mesure de l’oxydation des lipides qui comprend l’analyse des produits formés tels que
les peroxydes et les aldéhydes (mesure d’indice du peroxyde, indice du
thiobarbiturique) (LEDUC, 2011).
I.4.5. Méthodes microbiologiques
Le but de l’analyse microbiologique des produits de la pêche est d’évaluer la présence
possible de bactéries ou d’organismes pouvant avoir des conséquences sur la santé publique et
de donner une idée de la qualité hygiénique du produit incluant la rupture de la chaine du
froid, l’hygiène au cours de la manutention et du traitement.
I.4.5.1. Méthodes physiques
I.4.5.1.1 Analyse de la texture
L’analyse de la texture des poissons et produits de la mer sont importants pour la recherche, le
contrôle de qualité et le développement de l’industrie halieutique.
De nombreuses méthodes mécaniques ont été développées pour l’analyse de la texture,
cependant, il existe peu d’accord pour désigner laquelle est la meilleure :
Le torrymetre qui utilise la propriété diélectrique du poisson qui se modifie
systématiquement durant sa dégradation pour déterminer sa fraicheur.
L’intellectron Fischtester VI basé sur la conduction à travers la peau, par conséquent
elle ne fonctionne que sur des poissons entiers ou des filets avec leurs peaux. La
congélation et la manutention mécanique peut affecter les mesures.
Le RT-Ficshtester même principes de base que les deux méthodes précédentes, cette
mesure est rapide et non destructive et permet de classer 60 à 70 poissons par minute.
(LEDUC, 2011).
I.4.5.1.2. Analyse de l’odorat
Grace à un appareillage appelé le nez électronique, il est possible de mesurer les composés
volatils indices d’altération des produits de la mer. Basé sur un système d’échantillonnage
clos et statique avec des capteurs électroniques de gaz, qui sont sensible aux substances
volatiles.
I.4.5.1.3. Analyse de la teneur en eau et en matière grasse
La spectroscopie de réflectance dans l’infrarouge proche (NIR) est une technique caractérisée
par sa vitesse et sa simplicité, elle a la capacité de mesurer de nombreux échantillons dans un