Chapitre I : Généralités
27
Des notes ou des points de démérite (ou index) sont additionnés pour donner une note
sensorielle ou QI (Quality Index). Comparée à une courbe de calibration, cette note permet
d’estimer la fraicheur en nombre de jours d’entreposage du poisson sous glace et de
déterminer avec précision satisfaisante la durée de conservation restante (LEDUC, 2011).
I.4.4.2. Méthodes chimiques et biochimiques
Les méthodes chimiques et biochimiques pour l’évaluation de la qualité des produits de la
mer sont plus fiables et plus précises puisque elles éliminent les opinions personnelles sur la
qualité des produits.
Ces méthodes objectives doivent être en corrélation avec la qualité sensorielle, les composés
chimiques déterminés augmentent ou diminuent comme en fonction du degré d’autolyse et de
la détérioration microbienne (HUSS, 1995). A l’heure actuelle la méthode la plus utilisé pour
évaluer la fraicheur du poisson est combinée avec plusieurs mesures obtenues par différentes
méthodes et corrélée aves les résultats de l’analyse sensorielle. Les méthodes les plus utilisées
pour mesurer objectivement la qualité des produits de la mer sont :
Mesure de l’ATP et ses produits de dégradation (ADP AMP IMP Iosine et
hypoxanthine). En 1959 SAITO et al ont proposé d’utiliser le facteur K comme indice
de fraicheur. Il prend en compte l’évolution des concentrations des différents
catabolites de l’ATP. Plus le facteur K est élevé, moins le poisson est frais.
Mesure du pH qui est utilisée comme indice de stress au moment de l’battage, sa
diminution est la conséquence de la dégradation brutale des produits énergétiques,
principalement le glycogène avec la production du lactate.
Mesure du formaldéhyde : il est considéré comme non toxique mais qui peut réagir
avec plusieurs composés chimiques comme les résidus d’acide aminés et des
composés de faible poids moléculaire qui entraine la dénaturation des protéines ;utilisé
comme indicateurs d’altération (NIELSEN et JORGENSEN, 2004).
Mesure de l’ABVT (azote basique volatil total) et du TMA (triméthylamine). Ces
deux paramètres sont les résultats de la dégradation des protéines et de
l’oxyméthylamine par les enzymes endogènes et les enzymes bactériennes.
Mesure des amines biogènes : méthode fiable de mesure de qualité, leur formation
résulte de la dégradation microbienne des acides aminés et les produits les plus
importants sont les histamines, les putrescines, les cadavérines et la tyramine.
27
Des notes ou des points de démérite (ou index) sont additionnés pour donner une note
sensorielle ou QI (Quality Index). Comparée à une courbe de calibration, cette note permet
d’estimer la fraicheur en nombre de jours d’entreposage du poisson sous glace et de
déterminer avec précision satisfaisante la durée de conservation restante (LEDUC, 2011).
I.4.4.2. Méthodes chimiques et biochimiques
Les méthodes chimiques et biochimiques pour l’évaluation de la qualité des produits de la
mer sont plus fiables et plus précises puisque elles éliminent les opinions personnelles sur la
qualité des produits.
Ces méthodes objectives doivent être en corrélation avec la qualité sensorielle, les composés
chimiques déterminés augmentent ou diminuent comme en fonction du degré d’autolyse et de
la détérioration microbienne (HUSS, 1995). A l’heure actuelle la méthode la plus utilisé pour
évaluer la fraicheur du poisson est combinée avec plusieurs mesures obtenues par différentes
méthodes et corrélée aves les résultats de l’analyse sensorielle. Les méthodes les plus utilisées
pour mesurer objectivement la qualité des produits de la mer sont :
Mesure de l’ATP et ses produits de dégradation (ADP AMP IMP Iosine et
hypoxanthine). En 1959 SAITO et al ont proposé d’utiliser le facteur K comme indice
de fraicheur. Il prend en compte l’évolution des concentrations des différents
catabolites de l’ATP. Plus le facteur K est élevé, moins le poisson est frais.
Mesure du pH qui est utilisée comme indice de stress au moment de l’battage, sa
diminution est la conséquence de la dégradation brutale des produits énergétiques,
principalement le glycogène avec la production du lactate.
Mesure du formaldéhyde : il est considéré comme non toxique mais qui peut réagir
avec plusieurs composés chimiques comme les résidus d’acide aminés et des
composés de faible poids moléculaire qui entraine la dénaturation des protéines ;utilisé
comme indicateurs d’altération (NIELSEN et JORGENSEN, 2004).
Mesure de l’ABVT (azote basique volatil total) et du TMA (triméthylamine). Ces
deux paramètres sont les résultats de la dégradation des protéines et de
l’oxyméthylamine par les enzymes endogènes et les enzymes bactériennes.
Mesure des amines biogènes : méthode fiable de mesure de qualité, leur formation
résulte de la dégradation microbienne des acides aminés et les produits les plus
importants sont les histamines, les putrescines, les cadavérines et la tyramine.