Chapitre I : Généralités
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amorcent alors de nouveaux processus caractérisés par la dégradation du glycogène
(glycolyse) et des produits riches en énergie.
Les premiers processus autolytiques dans le muscle du poisson concernent les hydrates de
carbone et les nucléotides. Pendant une période de temps assez courte, les cellules
musculaires continuent leur activité physiologique normale, mais bientôt la production
d’adénosine triphosphate (ATP) s’arrête suivi par sa dégradation rapide (HUSS, 1988).En
général, les muscles de poisson renferment des quantités de glycogène relativement faibles, en
conséquence le pH final est plus élevé après la mort à cause de la forte activité des protéases,
ce qui rends la chair plus vulnérable à l’attaque microbienne ; cependant il existe des
variations au niveau de la teneur en glycogène selon l’espèce, le poison non stressé lors de sa
capture renferme plus de glycogène que celui épuisé (BALACK et al, 1962).
I.4.3.2.3. Modifications bactériologiques
La comparaison des composés chimiques qui se développent dans le poisson au cours de la
dégradation naturelle et dans le poisson stérile a montré que la plupart des composés volatils
sont produits par les bactéries (SHEWAN, 1962). Ceux-ci comprennent la triméthylamine,
les composés soufrés volatils, les aldéhydes, les cétones, esters, hypoxanthines et autres
composés à faible poids moléculaire.
I.4.4. Les différentes méthodes de caractérisation de la qualité des produits halieutiques
I.4.4.1. Méthodes sensorielles
L’analyse sensorielle est le moyen le plus utilisé par le secteur des produits de la mer et les
services d’inspection pour évaluer la fraicheur et la qualité des poissons et produits de la
pêche. L’analyse sensorielle constitue un outil de mesure immédiat, rapide et précis qui
permet d’obtenir des informations pertinentes sur la fraicheur des aliments. Cette discipline
scientifique mesure, analyse et interprète les caractéristiques des aliments aperçues parles
quatre sens humens (la vue, l’odorat, le gout et le toucher). L’évaluation sensorielle est donc
une estimation systématique de l’odeur, de la saveur, de l’aspect et de la texture des produits
de la pêche. La directive européenne 2406/96 définit plusieurs catégories de fraicheur en
fonction des espèces considérées. Trois catégories (Extra, A, B) sont décrites pour les trois
groupes de poissons (blancs, bleus et sélaciens). Aujourd’hui, de nouveaux systèmes
d’évaluation plus rapides et plus performants, sont utilisés pour différentes espèces, dont la
méthode QMI (Quality Index Method) développée à l’origine en Australie, elle est basée sur
la notation des défauts des poissons crus (plus la note est élevée, moins le poisson est frais).
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amorcent alors de nouveaux processus caractérisés par la dégradation du glycogène
(glycolyse) et des produits riches en énergie.
Les premiers processus autolytiques dans le muscle du poisson concernent les hydrates de
carbone et les nucléotides. Pendant une période de temps assez courte, les cellules
musculaires continuent leur activité physiologique normale, mais bientôt la production
d’adénosine triphosphate (ATP) s’arrête suivi par sa dégradation rapide (HUSS, 1988).En
général, les muscles de poisson renferment des quantités de glycogène relativement faibles, en
conséquence le pH final est plus élevé après la mort à cause de la forte activité des protéases,
ce qui rends la chair plus vulnérable à l’attaque microbienne ; cependant il existe des
variations au niveau de la teneur en glycogène selon l’espèce, le poison non stressé lors de sa
capture renferme plus de glycogène que celui épuisé (BALACK et al, 1962).
I.4.3.2.3. Modifications bactériologiques
La comparaison des composés chimiques qui se développent dans le poisson au cours de la
dégradation naturelle et dans le poisson stérile a montré que la plupart des composés volatils
sont produits par les bactéries (SHEWAN, 1962). Ceux-ci comprennent la triméthylamine,
les composés soufrés volatils, les aldéhydes, les cétones, esters, hypoxanthines et autres
composés à faible poids moléculaire.
I.4.4. Les différentes méthodes de caractérisation de la qualité des produits halieutiques
I.4.4.1. Méthodes sensorielles
L’analyse sensorielle est le moyen le plus utilisé par le secteur des produits de la mer et les
services d’inspection pour évaluer la fraicheur et la qualité des poissons et produits de la
pêche. L’analyse sensorielle constitue un outil de mesure immédiat, rapide et précis qui
permet d’obtenir des informations pertinentes sur la fraicheur des aliments. Cette discipline
scientifique mesure, analyse et interprète les caractéristiques des aliments aperçues parles
quatre sens humens (la vue, l’odorat, le gout et le toucher). L’évaluation sensorielle est donc
une estimation systématique de l’odeur, de la saveur, de l’aspect et de la texture des produits
de la pêche. La directive européenne 2406/96 définit plusieurs catégories de fraicheur en
fonction des espèces considérées. Trois catégories (Extra, A, B) sont décrites pour les trois
groupes de poissons (blancs, bleus et sélaciens). Aujourd’hui, de nouveaux systèmes
d’évaluation plus rapides et plus performants, sont utilisés pour différentes espèces, dont la
méthode QMI (Quality Index Method) développée à l’origine en Australie, elle est basée sur
la notation des défauts des poissons crus (plus la note est élevée, moins le poisson est frais).