Chapitre I : Généralités
25
La flore totale représente les bactéries lors de l’altération du poisson tandis que les bactéries
d’altération constituent un groupe spécifique qui produit des gouts et des odeurs désagréables
associés à la dégradation. Chaque espèce possède une microflore spécifique dont la charge
sera en relation avec la durée de conservation.
I.4.3.2. Modification s post-mortem chez le poisson
I.4.3.2.1. Modifications organoleptiques
Les changements organoleptiques sont ceux perçus par les sens à savoir la couleur, l’odeur, la
texture et le gout.
Les premières modifications, qui se manifestent, concernent l’apparence, la texture et la
rigidité cadavérique. Immédiatement après la mort, les muscles sont totalement relaxés. Le
poisson est mou, souple et la texture ferme et élastique au touché. Cependant au bout d’un
certain temps le tissu musculaire se durcit et se raidit ce qui qualifie le stade de rigidité
cadavérique.
Cette évolution caractéristique comprend les quatre phases suivantes :
Phase 1 : le poisson est très frais avec une saveur douce est délicate d’algues et peut des fois
être légèrement métallique.
Phase 2 : une partie de l’odeur et de la saveur y existe encore ; la chaire devient neutre mais
sans arrières gouts et la texture est encore plaisante.
Phase 3 : des signes de détérioration apparaissent et un certain nombre de substance volatiles
à l’odeur désagréable se forment suivant les espèces de poissons et le type d’altération
(aérobie, anaérobie). Au début de cette phase, l’arrière-gout peut être légèrement aigre, fruité
et légèrement amer. Chez le poisson gras une odeur de ranci se rajoute.
Phase 4 : texture devient soit molle et aqueuse ou bien complètement sèche et dure et le
poisson est considéré comme putride et altéré. (HUSS, 1988).
I.4.3.2.2. Modifications autolytiques
Depuis de nombreuses années il a été établi qu’il existait au moins deux types d’altérations du
poisson : bactérienne et enzymatique. En effet il a été démontré que la fraicheur du poisson
est d’abord affectée par le changement autolytique avant la modification bactérienne
(UCHIYAMA et EHIRA, 1974).
A la mort du poisson, les systèmes normaux de régulation de l’organisme cessent de
fonctionner, et l’apport d’oxygène ainsi que la production d’énergie s’arrête. Les cellules
25
La flore totale représente les bactéries lors de l’altération du poisson tandis que les bactéries
d’altération constituent un groupe spécifique qui produit des gouts et des odeurs désagréables
associés à la dégradation. Chaque espèce possède une microflore spécifique dont la charge
sera en relation avec la durée de conservation.
I.4.3.2. Modification s post-mortem chez le poisson
I.4.3.2.1. Modifications organoleptiques
Les changements organoleptiques sont ceux perçus par les sens à savoir la couleur, l’odeur, la
texture et le gout.
Les premières modifications, qui se manifestent, concernent l’apparence, la texture et la
rigidité cadavérique. Immédiatement après la mort, les muscles sont totalement relaxés. Le
poisson est mou, souple et la texture ferme et élastique au touché. Cependant au bout d’un
certain temps le tissu musculaire se durcit et se raidit ce qui qualifie le stade de rigidité
cadavérique.
Cette évolution caractéristique comprend les quatre phases suivantes :
Phase 1 : le poisson est très frais avec une saveur douce est délicate d’algues et peut des fois
être légèrement métallique.
Phase 2 : une partie de l’odeur et de la saveur y existe encore ; la chaire devient neutre mais
sans arrières gouts et la texture est encore plaisante.
Phase 3 : des signes de détérioration apparaissent et un certain nombre de substance volatiles
à l’odeur désagréable se forment suivant les espèces de poissons et le type d’altération
(aérobie, anaérobie). Au début de cette phase, l’arrière-gout peut être légèrement aigre, fruité
et légèrement amer. Chez le poisson gras une odeur de ranci se rajoute.
Phase 4 : texture devient soit molle et aqueuse ou bien complètement sèche et dure et le
poisson est considéré comme putride et altéré. (HUSS, 1988).
I.4.3.2.2. Modifications autolytiques
Depuis de nombreuses années il a été établi qu’il existait au moins deux types d’altérations du
poisson : bactérienne et enzymatique. En effet il a été démontré que la fraicheur du poisson
est d’abord affectée par le changement autolytique avant la modification bactérienne
(UCHIYAMA et EHIRA, 1974).
A la mort du poisson, les systèmes normaux de régulation de l’organisme cessent de
fonctionner, et l’apport d’oxygène ainsi que la production d’énergie s’arrête. Les cellules