Chapitre I : Généralités
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I.4.1.3. Germes de contamination d’origine humaine ou animale
Ces germes proviennent du tube digestif de l’homme et des animaux. Ils se retrouvent dans
les milieux aquatiques à la faveur d’une pollution par les eaux usées mal ou non traitées.
I.4.2. Contamination exogène ou secondaire
Après capture, le poisson est sujet à denombreuses manipulations qui sont à l’origine de la
contamination bactérienne (contamination par le personnel, le matériel et l’environnement).
Selon HOBBS cité par SEYDI (1982), l’Homme constitue la source la plus importante des
contaminations exogènes des denrées alimentaires d’origine animale. Les germes apportés par
cette contamination secondaire sont des salmonelles, des coliformes thermotolérants, des
Staphylococcus présumés pathogènes, des bactéries anaérobies sulfito-réductrices, des levures
et moisissures, la flore mésophile aérobie totale.
Après la mort la qualité initial du poisson se modifie. Plusieurs mécanismes (répertoriés ciaprès) se produisent et engendrent la dégradation et la détérioration du poisson.
I.4.3. Altérations
I.4.3.1. Altérations microbiennes
Une flore variée se trouve sur toute la surface externe (peau et branchies) et dans le système
digestif du poisson vivant ou fraichement pêché. Elle dépend de l’environnement du poisson
(température et pollution) (SHEWAN, 1962).
La chair du poison sain, vivant ou fraichement pêché est stérile car le système immunitaire du
poisson empêche les micro-organismes de se multiplier et de proliférer. A la mort du poisson,
ce système s’effondre et les germes dont les bactéries peuvent se proliférer librement.
Le poisson s’altère à des vitesses très variables ; certains auteurs expliquent ce fait par rapport
aux différentes propriétés de la surface du poisson. Ainsi les petits pélagiques comme la
sardine ou l’allache qui ont un tégument très fragile et s’abime rapidement comparé à ceux
des différents poissons plats comme le carrelet (plie) qui possède un derme et un épiderme
très robustes. Ces derniers ont une couche épaisse de mucus qui comprend plusieurs
substances antibactérienne tel que les anticorps et des enzymes bactériolytiques (CHRISTIE
et al, 1983). L’altération résultant d’avantage de la diffusion des bactéries de la cavité
abdominales et des branchies plutôt que celle de la peau mais qui peut devenir majeure lors de
mauvaises manutentions ; la vitesse d’altération est liée à la nature de ces bactéries (LEDUC
F, 2011).
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I.4.1.3. Germes de contamination d’origine humaine ou animale
Ces germes proviennent du tube digestif de l’homme et des animaux. Ils se retrouvent dans
les milieux aquatiques à la faveur d’une pollution par les eaux usées mal ou non traitées.
I.4.2. Contamination exogène ou secondaire
Après capture, le poisson est sujet à denombreuses manipulations qui sont à l’origine de la
contamination bactérienne (contamination par le personnel, le matériel et l’environnement).
Selon HOBBS cité par SEYDI (1982), l’Homme constitue la source la plus importante des
contaminations exogènes des denrées alimentaires d’origine animale. Les germes apportés par
cette contamination secondaire sont des salmonelles, des coliformes thermotolérants, des
Staphylococcus présumés pathogènes, des bactéries anaérobies sulfito-réductrices, des levures
et moisissures, la flore mésophile aérobie totale.
Après la mort la qualité initial du poisson se modifie. Plusieurs mécanismes (répertoriés ciaprès) se produisent et engendrent la dégradation et la détérioration du poisson.
I.4.3. Altérations
I.4.3.1. Altérations microbiennes
Une flore variée se trouve sur toute la surface externe (peau et branchies) et dans le système
digestif du poisson vivant ou fraichement pêché. Elle dépend de l’environnement du poisson
(température et pollution) (SHEWAN, 1962).
La chair du poison sain, vivant ou fraichement pêché est stérile car le système immunitaire du
poisson empêche les micro-organismes de se multiplier et de proliférer. A la mort du poisson,
ce système s’effondre et les germes dont les bactéries peuvent se proliférer librement.
Le poisson s’altère à des vitesses très variables ; certains auteurs expliquent ce fait par rapport
aux différentes propriétés de la surface du poisson. Ainsi les petits pélagiques comme la
sardine ou l’allache qui ont un tégument très fragile et s’abime rapidement comparé à ceux
des différents poissons plats comme le carrelet (plie) qui possède un derme et un épiderme
très robustes. Ces derniers ont une couche épaisse de mucus qui comprend plusieurs
substances antibactérienne tel que les anticorps et des enzymes bactériolytiques (CHRISTIE
et al, 1983). L’altération résultant d’avantage de la diffusion des bactéries de la cavité
abdominales et des branchies plutôt que celle de la peau mais qui peut devenir majeure lors de
mauvaises manutentions ; la vitesse d’altération est liée à la nature de ces bactéries (LEDUC
F, 2011).