Introduction
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Introduction
Le poisson est une denrée alimentaire très appréciable pour sa valeur gustative et nutritive, il
constitue une source précieuse de protéines aisément digestibles à valeur biologique élevée, dans
de nombreuses régions du monde, les produits de la mer font partie du régime alimentaire quand
ils ne constituent pas, comme c’est le cas dans certains pays, la principale source de protéines
animales. De nos jours, de plus en plus nombreux sont ceux qui voient dans le poisson un
substitut à la viande rouge, jugée meilleure pour la santé (MARTIN, 2001; AFSSA, 2003).
La faible teneur en matières grasses de plusieurs espèces de poissons et les effets sur les
cardiopathies coronariennes des acides gras (n-3) polyinsaturés (DUMAY, 2006), constituent des
caractéristiques extrêmement précieuses d’un point de vue sanitaire, notamment dans les pays où
la mortalité par les maladies cardiovasculaires est la plus élevée. Les protéines hautement
digestibles et la grande variété de sels minéraux, d'oligo-éléments et des vitamines sont des
constantes caractéristiques de la chair de poisson qui en font un produit unique dans le monde
animal.
La maîtrise de la qualité des ces produits est l’un des enjeux actuels de la filière aquatique. Parmi
les critères de qualité, la maîtrise des propriétés organoleptiques et biochimiques du poisson sont
d’une importance capitale. En effet, la texture, la qualité nutritive et gustative de la chair des
poissons dépendent principalement des caractéristiques des composants chimiques et de leur
organisation structurale.
La sardinelle ronde ou allache, Sardinella aurita (valenciennes, 1847) est une espèce de
Clupéidae à affinité intertropicale, en provenance de l’Atlantique, elle a colonisé la
Méditerranée, et entre autres, les eaux algériennes. Elle est l’une des espèces les plus
représentées dans les produits de la pêche en Algérie. De valeur commerciale relativement faible,
à l’état frais ou en conserve, elle offre l’avantage d’être une source de protéines et de lipides
appréciée à la portée de toutes les catégories sociales. Malgré les importances économiques et
sociales de cette espèce, les études antérieures portant sur la qualité nutritionnelle chimique et
biochimique sont limitées. De plus, aucune étude n’a considérée l’influence du facteur âge ou
bien taille sur l’accumulation des éléments chimiques chez la sardinelle ronde.
L’objectif de cette étude est de déterminer d’une part, l’influence de l’âge sur la composition
chimique, nutritionnel et les caractéristiques organoleptiques de la sardinelle et d’autre part la
détermination de l’état hygiénique microbiologique et chimique de nos échantillons provenant de
la région centre algéroise. Le suivi de ces paramètres à l’état frais permet de fixer l’âge ou la
taille propices pour l’obtention d’un produit de haute valeur nutritive et organoleptique.
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Introduction
Le poisson est une denrée alimentaire très appréciable pour sa valeur gustative et nutritive, il
constitue une source précieuse de protéines aisément digestibles à valeur biologique élevée, dans
de nombreuses régions du monde, les produits de la mer font partie du régime alimentaire quand
ils ne constituent pas, comme c’est le cas dans certains pays, la principale source de protéines
animales. De nos jours, de plus en plus nombreux sont ceux qui voient dans le poisson un
substitut à la viande rouge, jugée meilleure pour la santé (MARTIN, 2001; AFSSA, 2003).
La faible teneur en matières grasses de plusieurs espèces de poissons et les effets sur les
cardiopathies coronariennes des acides gras (n-3) polyinsaturés (DUMAY, 2006), constituent des
caractéristiques extrêmement précieuses d’un point de vue sanitaire, notamment dans les pays où
la mortalité par les maladies cardiovasculaires est la plus élevée. Les protéines hautement
digestibles et la grande variété de sels minéraux, d'oligo-éléments et des vitamines sont des
constantes caractéristiques de la chair de poisson qui en font un produit unique dans le monde
animal.
La maîtrise de la qualité des ces produits est l’un des enjeux actuels de la filière aquatique. Parmi
les critères de qualité, la maîtrise des propriétés organoleptiques et biochimiques du poisson sont
d’une importance capitale. En effet, la texture, la qualité nutritive et gustative de la chair des
poissons dépendent principalement des caractéristiques des composants chimiques et de leur
organisation structurale.
La sardinelle ronde ou allache, Sardinella aurita (valenciennes, 1847) est une espèce de
Clupéidae à affinité intertropicale, en provenance de l’Atlantique, elle a colonisé la
Méditerranée, et entre autres, les eaux algériennes. Elle est l’une des espèces les plus
représentées dans les produits de la pêche en Algérie. De valeur commerciale relativement faible,
à l’état frais ou en conserve, elle offre l’avantage d’être une source de protéines et de lipides
appréciée à la portée de toutes les catégories sociales. Malgré les importances économiques et
sociales de cette espèce, les études antérieures portant sur la qualité nutritionnelle chimique et
biochimique sont limitées. De plus, aucune étude n’a considérée l’influence du facteur âge ou
bien taille sur l’accumulation des éléments chimiques chez la sardinelle ronde.
L’objectif de cette étude est de déterminer d’une part, l’influence de l’âge sur la composition
chimique, nutritionnel et les caractéristiques organoleptiques de la sardinelle et d’autre part la
détermination de l’état hygiénique microbiologique et chimique de nos échantillons provenant de
la région centre algéroise. Le suivi de ces paramètres à l’état frais permet de fixer l’âge ou la
taille propices pour l’obtention d’un produit de haute valeur nutritive et organoleptique.