Chapitre III
Résultats et discussions
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III.6.5.Bactéries anaérobies Sulfito-Réductrices (ASR)
Ce groupe se compose de microorganismes anaérobies sporogénes, dont le plus
caractéristique, Clostridium perfringens, il est normalement présent dans les fèces, en grand
nombre. L’absence des ASR aussi bien au niveau de la chair de carpe que des produits
transformés démontre encore le respect des règles d’hygiène. Les échantillons analysés sont
conformes et ne présentent pas de risque sanitaire et sont de qualité microbiologique.
III.6.6.Levures et moisissures
- Une levure est un champignon unicellulaire (certaines levures sont cependant capables
d'arborer un aspect pseudo pluricellulaire par la formation). Certaines peuvent être
opportunistes, c'est à dire, bien que naturellement saprophytes, elles peuvent dans certains cas
se comporter en parasites, se développer sur des organismes vivants animaux ou végétaux
dont les défenses sont affaiblies, les tuer et finalement passer à un développement saprophyte.
Parmi les levures pathogènes, on peut citer .Candida albicans.
-Les moisissures sont agressives et dégradantes seulement sous leur forme mycélienne, se
développent quand les conditions environnementales sont favorables, sous la forme de spores
elles peuvent se disperser très largement et contaminer les denrées alimentaires;
- l’absence des levures et des moisissures dans les denrées analysées (0 UFC/gr ) dénote la
fraîcheur de la matière première et le respect des règles d’hygiène tout au long le processus de
fabrication et durant le stockage.
III.6.7.Salmonella et Listeria
- La contamination humaine ou animale par Listeria est essentiellement alimentaire. La
bactérie peut contaminer tous les stades de la chaîne alimentaire en colonisant les sites de
fabrication des aliments. Comme elle est sensible à la chaleur, elle est en principe absente
des aliments ayant subis un traitement thermique, sauf si une contamination intervient
après la cuisson. Du fait de son aptitude à se multiplier à basse température, Listeria est
souvent présente dans les aliments réfrigérés à durée de conservation longue. Sa
recherche est obligatoire pour les poissons crus, fumés, charcuterie de produits aquatiques
et pour les aliments à destination animale en l’occurrence la farine de poisson.
- Salmonella est une bactérie présente dans l’intestin des animaux, en particulier ceux des
oiseaux, qui peuvent contaminer l’environnement via leurs matières fécales. Ces bactéries
Résultats et discussions
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III.6.5.Bactéries anaérobies Sulfito-Réductrices (ASR)
Ce groupe se compose de microorganismes anaérobies sporogénes, dont le plus
caractéristique, Clostridium perfringens, il est normalement présent dans les fèces, en grand
nombre. L’absence des ASR aussi bien au niveau de la chair de carpe que des produits
transformés démontre encore le respect des règles d’hygiène. Les échantillons analysés sont
conformes et ne présentent pas de risque sanitaire et sont de qualité microbiologique.
III.6.6.Levures et moisissures
- Une levure est un champignon unicellulaire (certaines levures sont cependant capables
d'arborer un aspect pseudo pluricellulaire par la formation). Certaines peuvent être
opportunistes, c'est à dire, bien que naturellement saprophytes, elles peuvent dans certains cas
se comporter en parasites, se développer sur des organismes vivants animaux ou végétaux
dont les défenses sont affaiblies, les tuer et finalement passer à un développement saprophyte.
Parmi les levures pathogènes, on peut citer .Candida albicans.
-Les moisissures sont agressives et dégradantes seulement sous leur forme mycélienne, se
développent quand les conditions environnementales sont favorables, sous la forme de spores
elles peuvent se disperser très largement et contaminer les denrées alimentaires;
- l’absence des levures et des moisissures dans les denrées analysées (0 UFC/gr ) dénote la
fraîcheur de la matière première et le respect des règles d’hygiène tout au long le processus de
fabrication et durant le stockage.
III.6.7.Salmonella et Listeria
- La contamination humaine ou animale par Listeria est essentiellement alimentaire. La
bactérie peut contaminer tous les stades de la chaîne alimentaire en colonisant les sites de
fabrication des aliments. Comme elle est sensible à la chaleur, elle est en principe absente
des aliments ayant subis un traitement thermique, sauf si une contamination intervient
après la cuisson. Du fait de son aptitude à se multiplier à basse température, Listeria est
souvent présente dans les aliments réfrigérés à durée de conservation longue. Sa
recherche est obligatoire pour les poissons crus, fumés, charcuterie de produits aquatiques
et pour les aliments à destination animale en l’occurrence la farine de poisson.
- Salmonella est une bactérie présente dans l’intestin des animaux, en particulier ceux des
oiseaux, qui peuvent contaminer l’environnement via leurs matières fécales. Ces bactéries