Chapitre III
Résultats et discussions
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III.5.1.2.Indice d’acidité
De même l’indice d’acidité de huile de carpe est inferieur (0.85 % ) aux normes ( < 2 % ).
La caractérisation préliminaire de cette huile indique que le produit et de bonne qualité.
(CCA, 2013)
III.5.1.3. Dosage de l’ABVT des produits transformés (saucisses, farine et huile)
La FAO ne préconise ce dosage pour les produits cuit (ayant subit un traitement thermique
élevée (pasteurisation) car celui-ci entraine automatiquement une rupture des amines ou des
nucléotides. Ce qui est le cas pour les produits transformés qui ont subit une cuisson et une
pasteurisation. Le dosage de l’ABVT et du TMA a été réservé uniquement pour la carpe
congelée crue.
III.6.Résultats des analyses microbiologiques
Selon BENCHERGA (2012) ; La distinction doit se faire entre les deux dénominations la
flore d’altération et les bactéries d’altération ; La première décrit simplement les bactéries
présentes sur le poisson quand il s’altère tandis que la seconde constitue le groupe spécifique
qui produit des odeurs et des gouts désagréables associés, chaque poisson possède ses propres
bactéries d’altération dont le nombre détermine sa durée de conservation.
La chair du poisson sain vivant ou fraichement pêché est stérile car le système immunitaire
du poisson empêche les bactéries de se multiplier et proliférer dans la chair, à la mort du
poisson le système immunitaire s’effondre et les bactéries peuvent proliférer librement à la
surface de la peau, elles colonisent largement les alvéoles des écailles, pendant le stockage,
elles envahissent la chair en se déplaçant entre les fibres musculaires
MURRAY et SHEWAN (2000) ont montré que seul un nombre très limité de bactéries
envahissent la chair pendant la conservation sous glace.
Nous avons étudié en premier lieu la flore d’altération qui s’installe dans la chair du poisson,
la farine et les saucisses du poisson.
III.6.1.Flore mésophile aérobie totale
Elle correspond à des bactéries indicatrices d’hygiène dont le dénombrement permet
d’apprécier la qualité microbiologique du poisson et l’application des bonnes pratiques
d’hygiène. Une flore mésophile dénombrée en grande quantité indique un début du processus
d’altération, elle est absente pour la chair, saucisse et nombré de 6.10
2 dans la Farine ; ce qui
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III.5.1.2.Indice d’acidité
De même l’indice d’acidité de huile de carpe est inferieur (0.85 % ) aux normes ( < 2 % ).
La caractérisation préliminaire de cette huile indique que le produit et de bonne qualité.
(CCA, 2013)
III.5.1.3. Dosage de l’ABVT des produits transformés (saucisses, farine et huile)
La FAO ne préconise ce dosage pour les produits cuit (ayant subit un traitement thermique
élevée (pasteurisation) car celui-ci entraine automatiquement une rupture des amines ou des
nucléotides. Ce qui est le cas pour les produits transformés qui ont subit une cuisson et une
pasteurisation. Le dosage de l’ABVT et du TMA a été réservé uniquement pour la carpe
congelée crue.
III.6.Résultats des analyses microbiologiques
Selon BENCHERGA (2012) ; La distinction doit se faire entre les deux dénominations la
flore d’altération et les bactéries d’altération ; La première décrit simplement les bactéries
présentes sur le poisson quand il s’altère tandis que la seconde constitue le groupe spécifique
qui produit des odeurs et des gouts désagréables associés, chaque poisson possède ses propres
bactéries d’altération dont le nombre détermine sa durée de conservation.
La chair du poisson sain vivant ou fraichement pêché est stérile car le système immunitaire
du poisson empêche les bactéries de se multiplier et proliférer dans la chair, à la mort du
poisson le système immunitaire s’effondre et les bactéries peuvent proliférer librement à la
surface de la peau, elles colonisent largement les alvéoles des écailles, pendant le stockage,
elles envahissent la chair en se déplaçant entre les fibres musculaires
MURRAY et SHEWAN (2000) ont montré que seul un nombre très limité de bactéries
envahissent la chair pendant la conservation sous glace.
Nous avons étudié en premier lieu la flore d’altération qui s’installe dans la chair du poisson,
la farine et les saucisses du poisson.
III.6.1.Flore mésophile aérobie totale
Elle correspond à des bactéries indicatrices d’hygiène dont le dénombrement permet
d’apprécier la qualité microbiologique du poisson et l’application des bonnes pratiques
d’hygiène. Une flore mésophile dénombrée en grande quantité indique un début du processus
d’altération, elle est absente pour la chair, saucisse et nombré de 6.10
2 dans la Farine ; ce qui