Chapitre III
Résultats et discussions
63
L’état de fraicheur du poisson n’est pas le seul facteur qui influence la qualité finale de
produit de transformation mais également les stades évolutifs qui suivent sa mort et plus
exactement pendant son filetage et sa cuisson.
Filetage et cuisson
La connaissance et la maitrise des étapes de l’évolution après la capture a une importance
primordiale en technologie alimentaire car des changements biochimiques s’opèrent très
rapidement après la mort du poisson, ce qui conditionnent la qualité organoleptique du produit
transformé.
En effet,pendant la rigor mortis , le corps du poisson sera complètement raide; autrement dit
rigide, les muscles se rétrécissent d’où un mauvais rendement lors du filetage, Les muscles
blancs peuvent se réduire de 15%, alors que les muscles rouges se réduisent jusqu’à 52% et
de leur longueur originale (BUTTKUS, 1963).
De même, on pense souvent à tord que le poisson ; consommé juste après la capture, possède
la meilleure qualité. Cependant les poissons très frais qui sont en rigor mortis sont difficiles à
fileter et à peler et sont souvent mois bon que ceux qui ont dépassé la rigor mortis et ils sont
plus appréciés
( KӧING, 2012 )
Si le poisson est cuit en phase pre-rigor mortis , la texture sera très molle et pâteuse. Au
contraire, si le poisson est cuit en état de rigor mortis,la chair sera dure mais pas sèche. Une
cuisson en Post-rigor, la chair est généralement ferme, élastique et succulente.
III.4.1 .Qualité organoleptique des saucisses
Avant d'investir dans la production et la distribution d'un nouveau produit, celui ci doit
répondre aux attentes d'une large partie des consommateurs, d’où la détermination de la
qualité organoleptique (gout, flaveur, arome, texture….) via des tests de dégustation. Un
questionnaire a été préparé à cet effet.
Figure 36 : Saucisses de poisson la carpe à grande bouche .
Résultats et discussions
63
L’état de fraicheur du poisson n’est pas le seul facteur qui influence la qualité finale de
produit de transformation mais également les stades évolutifs qui suivent sa mort et plus
exactement pendant son filetage et sa cuisson.
Filetage et cuisson
La connaissance et la maitrise des étapes de l’évolution après la capture a une importance
primordiale en technologie alimentaire car des changements biochimiques s’opèrent très
rapidement après la mort du poisson, ce qui conditionnent la qualité organoleptique du produit
transformé.
En effet,pendant la rigor mortis , le corps du poisson sera complètement raide; autrement dit
rigide, les muscles se rétrécissent d’où un mauvais rendement lors du filetage, Les muscles
blancs peuvent se réduire de 15%, alors que les muscles rouges se réduisent jusqu’à 52% et
de leur longueur originale (BUTTKUS, 1963).
De même, on pense souvent à tord que le poisson ; consommé juste après la capture, possède
la meilleure qualité. Cependant les poissons très frais qui sont en rigor mortis sont difficiles à
fileter et à peler et sont souvent mois bon que ceux qui ont dépassé la rigor mortis et ils sont
plus appréciés
( KӧING, 2012 )
Si le poisson est cuit en phase pre-rigor mortis , la texture sera très molle et pâteuse. Au
contraire, si le poisson est cuit en état de rigor mortis,la chair sera dure mais pas sèche. Une
cuisson en Post-rigor, la chair est généralement ferme, élastique et succulente.
III.4.1 .Qualité organoleptique des saucisses
Avant d'investir dans la production et la distribution d'un nouveau produit, celui ci doit
répondre aux attentes d'une large partie des consommateurs, d’où la détermination de la
qualité organoleptique (gout, flaveur, arome, texture….) via des tests de dégustation. Un
questionnaire a été préparé à cet effet.
Figure 36 : Saucisses de poisson la carpe à grande bouche .